Caracterización funcional de almidón acetilado de camote y su utilización en la formulación de pudines de frutas

Resumen

Con la finalidad de diversificar el uso de almidón nativo y acetilado de camote en la formulación de
productos alimenticios e incrementar el aprovechamiento de estos cultivos, fueron caracterizados
funcionalmente los polisacáridos obtenidos, mediante los análisis de poder de hinchamiento, sólidos
solubles, absorción de agua y propiedades reológicas siguiendo la metodología oficial, se formularon
pudines utilizando almidón de camote nativo, acetilado y una mezcla de ambos; azúcar, sal, leche
y pulpa de frutas. El postre obtenido fue evaluado sensorial, fisicoquímica y microbiológicamente.
Hubo diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) por efecto de la acetilación, se incrementó
el índice de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua. En las pastas cocidas
de almidón acetilado, los parámetros reológicos, temperatura inicial de gelatinización e índice de
asentamiento disminuyeron ligeramente, viscosidad máxima e índice de estabilidad aumentaron.
Las formulaciones 3 y 8 fueron seleccionadas ya que el producto obtenido presentó características
sensoriales deseadas. Los pudines elaborados con almidón acetilado mostraron diferencias
estadísticamente significativas (p≤0,05) en el contenido de humedad, pH y en el análisis sensorial
los parámetros de consistencia y aceptación global. Los resultados obtenidos mostraron que la
utilización de una mezcla de almidón nativo y acetilado fue adecuada para la elaboración de pudines
ya que los mismos presentaron buena calidad físico-química y microbiológica, así como una buena
aceptación sensorial.

Biografía

Afiliación

Magister Scientiarum mención: Ciencia y Tecnología de Alimentos

Publicado
2019-06-30
Como citar
ANCHUNDIA LUCAS, Miguel ´Ángel. Caracterización funcional de almidón acetilado de camote y su utilización en la formulación de pudines de frutas. SATHIRI, [S.l.], v. 14, n. 1, p. 160 - 173, jun. 2019. ISSN 2631-2905. Disponible en: <http://revistasdigitales.upec.edu.ec/index.php/sathiri/article/view/813>. Fecha de acceso: 12 nov. 2019 doi: https://doi.org/10.32645/13906925.813.
Sección
CIENCIAS NATURALES, ECOLOGÍA, AGROPECUARIA Y TURISMO