Caracterización funcional de almidón acetilado de camote y su utilización en la formulación de pudines de frutas

Resumen

Con la finalidad de diversificar el uso de almidón nativo y acetilado de camote en la formulación de productos alimenticios e incrementar el aprovechamiento de estos cultivos, fueron caracterizados funcionalmente los polisacáridos obtenidos, mediante los análisis de poder de hinchamiento, sólidos solubles, absorción de agua y propiedades reológicas siguiendo la metodología oficial, se formularon pudines utilizando almidón de camote nativo, acetilado y una mezcla de ambos; azúcar, sal, leche y pulpa de frutas. El postre obtenido fue evaluado sensorial, fisicoquímica y microbiológicamente. Hubo diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) por efecto de la acetilación, se incrementó el índice de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua. En las pastas cocidas de almidón acetilado, los parámetros reológicos, temperatura inicial de gelatinización e índice de asentamiento disminuyeron ligeramente, viscosidad máxima e índice de estabilidad aumentaron. Las formulaciones 3 y 8 fueron seleccionadas ya que el producto obtenido presentó características sensoriales deseadas. Los pudines elaborados con almidón acetilado mostraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en el contenido de humedad, pH y en el análisis sensorial los parámetros de consistencia y aceptación global. Los resultados obtenidos mostraron que la utilización de una mezcla de almidón nativo y acetilado fue adecuada para la elaboración de pudines ya que los mismos presentaron buena calidad físico-química y microbiológica, así como una buena aceptación sensorial.