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Servicio, Ciencia y Humanidad
INCIDENCIA DE LA OCRATOXINA A EN LA
PRODUCCIÓN DE CAFÉ
INCIDENCE OF OCRATOXIN A IN COFFEE PRODUCTION
Recibido: 17/04/2018 – Aceptado: 07/10/2018
Liliana Chamorro Hernández
Docente - Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Máster en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias –
Universidad Pública de Navarro
liliana.chamorro@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0870-8970
Miguel Ángel Anchundia Lucas
Docente - Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister Scientiarum Mención Ciencia y Tecnología de Alimentos –
Universidad Central de Venezuela
miguel.anchundia@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3445-7757
Christiam Javier Jácome Cedillo
Docente - Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en Dirección de Proyectos - Universidad de Especialidades
Espíritu Santo
christiam.jacome@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8725-9995
Carlos Alberto Rivas Rosero
Docente - Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Máster en Procesamiento de Alimentos - Universidad Agraria del Ecuador
carlos.rivas@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-4393-4896
Como citar este artículo:
Chamorro, L., Anchundia, M., Jácome, C., & Rivas, C.(Enero- diciembre 2018) Incidencia de la
ocratoxina a en la producción de café. Horizontes de Enfermería (8), 19-33.
https://doi.org/10.32645/13906984.790
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Chamorro, L., Anchundia, M., Jácome, C.,& Rivas, C.(Enero- diciembre 2018) Incidencia de la ocratoxina a en la producción de café. Horizontes de Enfermería (8), 19-33.
https://doi.org/10.32645/13906984.790
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INCIDENCIA DE LA
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Resumen
Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos presentes en alimentos
destinados para el consumo humano y animal. Entre las micotoxinas conocidas la ocratoxina A es
el miembro más tóxico, es nefrotóxica, carcinógena, hepatotóxica, teratogénica e
inmunosupresora y ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el
cáncer como un posible carcinógeno renal humano del grupo 2B, aparece de forma natural en una
amplia gama de productos agrícolas. La contaminación de ocratoxina A en el café se puede dar
durante la cosecha, el secado y el almacenamiento de los granos. En este trabajo mediante una
revisión bibliográfica se conocerá los factores que causan la presencia de ocratoxina A en el
procesado del café verde. Durante la cosecha se deben recolectar los granos de café directamente
de los arbustos y evitar la recolección de frutos sobre maduros, dañados y recogidos del suelo por
ser una fuente de contaminación, se deben secar lo más rápido posible hasta un 12% de humedad,
en patios de cemento para evitar la contaminación, por la presencia del hongo en la tierra, en el
almacenamiento se debe evitar que el grano absorba humedad y que esté en contacto con granos
dañados. Realizar buenas prácticas agrícolas en la producción de café es una manera de combatir
la presencia de ocratoxina A, es importante la difusión sobre las consecuencias que causa este
hongo cuando es consumido, para tomar las respectivas medidas de prevención y control que se
puedan aplicar a lo largo de la cadena productiva.
Palabras Clave: micotoxinas, ocratoxina A, café, poscosecha, derivados del café.
Abstract
Mycotoxins are substances produced by certain fungi found in foods that are aimed for human and
animal consumption. Among the known mycotoxins, the ochratoxin A is the most toxic member, it
is nephrotoxic, carcinogenic, hepatotoxic, teratogenic and inmonosuppressive and has been
classified by the International Agency for Research against cancer as a possible human renal
carcinogen of group 2B. It appears naturally in a wide range of agricultural products. Coffee may
be contaminated by ochratoxin A in during harvest, drying and storage of grains. In this work, the
factors that cause the presence of ochratoxin A when green coffee is processed, will be made know
through a literature review. During the harvest, coffee beans must be harvested directly from the
bushes and avoid the collection of overripe, damaged and fallen fruits from the soil because they
are a source of contamination, coffes beans should be dried as quickly as possible to take out
moisture up to 12% in cement patios to avoid contamination, due to presence of the fungus in the
soil, contact with grains damaged and moisture should be avoided when it is stored because the
grain absorbs it. A way to combat the presence of ochratoxin A is to carry out good agricultural
practices in the production of coffee, it is important to broadcast the consequences caused by this
fungus when it is consumed, in order to take appropriate measures of prevention and control that
can be applied along the productive chain.
Keywords: mycotoxins, ochratoxin A, coffee, postharvest, coffee derivatives.
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Chamorro, L., Anchundia, M., Jácome, C.,& Rivas, C.(Enero- diciembre 2018) Incidencia de la ocratoxina a en la producción de café. Horizontes de Enfermería (8), 19-33.
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INCIDENCIA DE LA
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Introducción
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, de ahí la importancia de que
sea un alimento de control por parte de las autoridades sanitarias. (Duran, 2012). Según cálculos
provisionales, la producción mundial de café en el año 2017/18 es de alrededor de 158,78 millones
de sacos, lo que representa un aumento del 0,7% frente a la del año 2016/17, cuya cifra fue de
157,69 millones de sacos (Organización Internacional del café, 2017). La producción de café se
realiza principalmente en América Latina, Asia y África, Brasil se ubica en primer lugar de
producción a nivel mundial desde 1840 aportando el 30 por ciento de la producción mundial
(Ayala, 2017).
El consumo de cereales por parte de los humanos, y los animales constituyen una de las
principales fuentes de contaminación alimentaria, aunque también pueden encontrarse niveles
notables de contaminación en otros alimentos como en granos de café verde, carne y sus derivados,
las uvas, el vino, las pasas e higos secos, el chocolate, las legumbres, la cerveza y algunas especias.
(Ravelo, 2011).
Una fuente de contaminación del café son las micotoxinas que son metabolitos secundarios
producidos por hongos, que causan efectos adversos a la salud en humanos y animales (Knass,
2007). En la actualidad hay más de 300 micotoxinas conocidas de muy diferentes estructuras
químicas y diferentes modos de acción en los seres vivos, siendo las más importantes desde el
punto de vista de la seguridad alimentaria las toxinas producidas por mohos de los géneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre las que se encuentran las aflatoxinas, ocratoxina A
(OTA), las fumonisinas y los tricotecenos. (Arroyo, 2014).
Entre las micotoxinas conocidas, la OTA es el miembro más tóxico del grupo de son tóxicos
para los animales. La OTA, cuya fórmula es C20H18ClNO6, está formada por un anillo de 3 – 4
dihidrometil isocumarina unido por medio de su grupo carboxilo y a través de un enlace tipo amida
a una molécula de fenilalanina (Figura 1). Es muy estable, incolora, soluble en disolventes
orgánicos polares, poco soluble en agua, con características de ácido débil y capaz de emitir
fluorescencia al ser excitada con luz ultravioleta (Chamorro, 2016).
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Es el miembro más tóxico del grupo de ocratoxinas y aparece de forma natural en una
amplia gama de productos agrícolas (Ravelo, 2011).
La OTA es nefrotóxica, carcinógena, hepatotóxica, teratogénica e inmonosupresora y ha
sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) como un
posible carcinógeno renal humano del grupo 2B (Knass, 2007). Existen regulaciones para el café
sobre el uso de varios agroquímicos como el uso de herbicidas, fungicidas, insecticidas y también
a los contenidos de ocratoxina A (Puerta, 2006). La preocupación acerca de esos riesgos de salud
está incitando a un creciente número de países a expandir las medidas gubernamentales para
minimizar la presencia de micotoxinas en el suministro de alimentos, fijando estrictos límites
máximos para OTA en el café (Tabla 1).
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Si se establece un límite máximo en el café podría afectar el comercio internacional para
la producción de los países que no controlan esta micotoxina y sin tales límites podría tener un
impacto sobre la salud humana en países importadores de café. La Unión Europea ha establecido
normas para la OTA en granos de café tostado 5μg/kg y café instantáneo 10 μg/kg (Knass, 2007).
En este trabajo mediante una revisión bibliográfica se conoce los factores que causan la
presencia de OTA en el procesado del café verde.
Materiales y Métodos
Se realiza una revisión crítica de los artículos publicados sobre la ocurrencia de ocratoxina
A. Se toma en cuenta artículos publicados en los últimos años o que han tenido un gran número de
citaciones tanto a nivel regional como internacional.
En primer lugar, se revisa los hongos que producen la ocratoxina A en los alimentos. En
segundo lugar, los hongos que producen la Ocratoxina A en la producción de café verde, en este
apartado se revisó los métodos de obtención de café, la presencia de OTA durante la cosecha, el
secado, el almacenamiento, los factores que influyen en la presencia de OTA en el café y la
presencia de OTA en los derivados del café.
Materiales y Métodos
Se realiza una revisión crítica de los artículos publicados sobre la ocurrencia de ocratoxina
A. Se toma en cuenta artículos publicados en los últimos años o que han tenido un gran número de
citaciones tanto a nivel regional como internacional.
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En primer lugar, se revisa los hongos que producen la ocratoxina A en los alimentos. En
segundo lugar los hongos que producen la Ocratoxina A en la producción de café verde, en este
apartado se revisó los métodos de obtención de café, la presencia de OTA durante la cosecha, el
secado, el almacenamiento, los factores que influyen en la presencia de OTA en el café y la
presencia de OTA en los derivados del café.Creemos que los índices de mortalidad infantil son un
reflejo directo de la mortalidad neonatal, hipótesis que ponemos en consideración para posteriores
estudios.
Hongos productores de OTA
La OTA se produce frecuentemente por una sola especie de Penicillum verrucosum (P.
verrucosum) y varias especies de Aspergillus. Cada especie productora muestra distintos
comportamientos en lo que respecta a nichos ecológicos, productos afectados y tasa de crecimiento
en diferentes regiones geográficas (Khalesi, 2011).
Penicillum verrucosum crece de manera óptima por debajo de los 30 ⁰C y con una actividad
de agua (aw) de 0.80, lo que facilita la contaminación de alimentos producidos en climas templados
y fríos (Rojas, 2015). Sin embargo, la distribución de la especie, tanto geográfica como por
cultivos, es más restringida y se ha asociado a cereales cultivados en regiones frías. (Jiménez,
2015). El crecimiento de P. verrucosum es una de las principales fuentes de OTA ya sea por
consumo directo de productos contaminados o indirectamente a través de productos elaborados a
partir de animales alimentados con alimentos contaminados. (Nguyen, 2016).
Existen varias especies de Aspergillus productoras de OTA, entre las más importantes
tenemos A. ochraceus, A. carbonarius y A. Níger. A. Carbonarius muestra el potencial
ocratoxigénico más alto, tanto en lo que se refiere a porcentaje de cepas productoras de OTA como
a los niveles de toxina producidos. A. ochraceus recibe su nombre por el color ocre de las colonias
formadas (Jiménez, 2015). Se encuentra más comúnmente en climas cálidos y tropicales (Lahouar,
2017).
Presencia de Ocra toxina A en café
La fuente más importante de contaminación de OTA en el café se atribuye a tres especies:
Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius y Aspergillus westerdijkiae (sección Circumdati),
que fue desmembrada recientemente de A. ochraceus, debido a su importante producción y
ocurrencia de OTA (Nganou Donkeng, 2014). Desde que se emitió el primer informe sobre la
presencia de OTA en el café Aspergillus ochraceus se consideró la principal fuente de toxina en
este producto (Gil-Serna, 2014).
La contaminación de OTA en el café puede ocurrir durante la cosecha o la pos-cosecha,
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aunque las etapas posteriores a la cosecha son las más propicias para la producción de OTA en el
café (Barcelo, 2017; Nganou Donkeng, 2014).
Proceso de elaboración del café
Una vez cosechado el fruto maduro del café (café cereza o verde) debe ser transformado
rápidamente a café pergamino seco que es el estado comercial para su venta, para preservar su
calidad intrínseca (Rodríguez, 2015). El beneficiado húmedo y seco son los dos procesos que se
realizan a los granos de café cereza para obtener pergamino (Garay, 2016).
Método seco. Es un método natural, es el más antiguo y el más sencillo y requiere poca
maquinaria, por lo que es relativamente barato. Básicamente hay que limpiar, secar y descascarillar
el fruto (Prada, 2014). En este proceso de post cosecha las cerezas comúnmente se exponen al sol
durante varios días hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que pueden variar. Uno de
los efectos que tiene este método es la impregnación de la semilla con los azúcares y otros
compuestos presentes en el mucílago del café, lo que conduce a la generación en la bebida final de
sabores característicos de los cafés beneficiados por esta vía (Federación Nacional de cafeteros de
Colombia, 2010).
Método húmedo. Es un método que transforma la café cereza en café pergamino húmedo
pasando por algunas etapas como el boyado, el despulpado, la fermentación y el lavado, que luego
del secado y trillado da como producto final el café pergamino seco (Fernando, 2015). El
beneficiado húmedo que utiliza agua como medio de despulpado, otorga la ventaja de fermentar y
secar al café en un tiempo de 2 ó 3 días aproximadamente. En cambio, el beneficiado en seco no
utiliza agua, pero requiere un mínimo de 20 ó 30 días (Garay, 2016). Mediante el beneficiado por
la vía húmeda se obtiene un café de mayor calidad en comparación con el procesamiento por la
vía seca porque conserva mejor sus propiedades. (Fernando, 2015 e INTERNATIONAL COFFEE
ORGANIZATION, 2010).
La diferencia entre los dos métodos se produce al momento de separar la pulpa del grano.
En el método húmedo la pulpa se separa de los granos antes de la etapa de secado, a diferencia del
método seco que se realiza después del secado (Fernando, 2015). La ocratoxina A (OTA) se puede
encontrar en granos de café verde, café tostado y café instantáneo.
Producción de OTA durante la cosecha.
La contaminación de granos de café se puede producir por el contacto entre el grano y el
suelo contaminado de OTA. Los granos de café dañados o los que cayeron espontáneamente del
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árbol y permanecieron algún tiempo en el suelo, antes de ser cosechados deben ser eliminados
incluso fuera del campo. En caso de que el suelo tenga altos niveles de OTA ésta podría propagarse
rápidamente hacia los frutos de café recolectados (Yang, 2014). Los sacos o los contenedores en
donde se recolectan los granos de café deben estar libres de contaminación de OTA. Si se mezclan,
durante la cosecha, granos sanos con demasiado maduros o de mala calidad también es una fuente
de contaminación de OTA (Yang, 2014)
El Departamento de Agricultura y Protección al consumidor de la ONU en al año 2006
llevó a cabo, en Honduras, un proyecto de buenas prácticas de higiene para los productores de café,
con el fin de reducir la contaminación de los granos crudos por OTA y una de sus conclusiones
fue que el principal hongo productor de OTA, el A. ochraceus, se encuentra con mayor frecuencia
en el suelo que rodea las raíces de los cafetos que en otros suelos y los granos que están en contacto
representan un riesgo de OTA. También afirman que las flores del café están expuestas a las
esporas del A. ochraceus y pueden contaminar los granos de café.
Presencia de Ocratoxina A durante el proceso de secado del café
Diversos factores pueden interferir en la calidad del café, especialmente aquellos
relacionados con las etapas posteriores a la cosecha de procesamiento y secado. Barcelo (2017)
manifiesta que las prácticas de poscosecha en la producción de café se deben enfocar en la
eliminación del café defectuoso en todas las etapas posteriores a la cosecha y la rápida reducción
del contenido de humedad, particularmente durante el secado. El porcentaje de humedad del grano
de café juega un papel importante en el crecimiento de OTA. En la provincia de Chiriqui – Panamá
con su clima templado y las tierras de origen volcánico en donde se produce un café de gran
calidad, el 92% de 21 empresas que compran el café a pequeños productores practican el proceso
de obtención de café por vía húmeda y el restante, por vía seca. En cuatro muestras tomadas de 21
empresas se encontró ocratoxina A en el rango de 4,90 - 37,73 μg/kg, una de las muestras
analizadas tenía un contenido alto de Ocratoxina A (37,73 μg/kg), y era la muestra que tuvo el
porcentaje de humedad más alto de los granos de 38,61%. (Franco, 2014).
El mal manejo de la capacidad por metro cuadrado en el proceso de secado solar es otro de
los factores que influyen en el crecimiento de ocratoxina A, cuanta más cantidad de café por metro
cuadrado de área de secado al sol, más lento es el proceso de secado, esta lentitud del secado
produce el crecimiento de hongos como la ocratoxina A. Así lo demuestra un estudio realizado en
el año 2012 en Costa de Marfil en donde se secó café durante 2, 17, 21, 26, 31 y 32 días
respectivamente para lotes de 10, 20, 30, 40, 50 y 60 kg de cerezas de café por metro cuadrado de
área de secado; las muestras más contaminadas fueron las de los lotes de 50 kg y 60 kg de cerezas
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por metro cuadrado de área de secado con entre 10% y 100% de frijoles infectados y con niveles
de ocratoxina A que varían de 0.92 a 118.47 y de 1.4 a 131.33 μg kg (-1) respectivamente.
(Kouadio, 2012).
Koaudio Irene en el año 2007, en otro estudio demuestra que la frecuencia de volteo del
grano de café durante el proceso de secado también influye en el crecimiento de ocratoxina A, los
granos de café se mezclaron ocho y diez veces al día, se secaron rápidamente y estaban libres de
ocratoxina A a diferencia de los granos de café mezcladas dos veces al día estaban más
contaminadas por hongos. Los granos de café que estaban más contaminadas por la ocratoxina A
fueron aquellos que se mezclaron cuatro veces al día (que contenían 0,35-5,46 μg kg-1 de
ocratoxina A). Otro riesgo de exposición del café a la contaminación de ocratoxina A se debe al
contacto del grano con el suelo debido al barrido que se realiza para ser recogido, y por el manejo
post-cosecha inadecuado durante el proceso de secado en superficies de tierra, éste representa una
importante fuente de contaminación (Fernandes, 2011).
Un factor importante durante el secado es el tipo de patio que se escoge para realizar el
secado; se utilizan patios de cemento y patios de tierra, un estudio demostró que existe una
diferencia significativa en la producción de OTA al secar el café en patios de cemento y tierra, éste
último presenta un mayor número de muestras contaminadas a niveles de 5.1 y 20.0 μg/kg inclusive
se ha llegado a detectar 100 μg/kg debido al contacto con el suelo, que es una fuente natural de
hongos toxigénicos. Sin embargo algunos autores señalan que la calidad del fruto de café, las
condiciones climáticas durante el secado, el procedimiento de secado son sin duda más importantes
que el tipo de patios de secado para evitar la contaminación de OTA (Batista, 2009).
Presencia de Ocratoxina A durante el Almacenamiento del café.
Un mal secado y la mezcla de granos de café defectuosos con granos sanos pueden causar
el crecimiento de OTA durante el almacenamiento del café así lo demostró Barcelo, 2017 en un
estudio realizado en la Región Administrativa de Cordillera en Filipinas en las provincias de
Benguet, Ifuago y Kalinga en el año 2015 y 2016 donde se determinó la contaminación por OTA
en café Arabica (Coffea arabica) y café Robusta (Coffea canephora var. Robusta). Este estudio
sugiere que se realice una rápida reducción del contenido de humedad durante el secado para su
posterior almacenamiento.
No deben almacenarse los granos de café frescos antes de someterlas al procesamiento y el
lapso de tiempo entre la cosecha y el beneficiado debe reducirse al máximo a fin de que no se
produzca una contaminación por Ocratoxina A (Temis, 2011). Un estudio indica que valores
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iniciales de ocratoxina A después de 2 meses de almacenamiento variaron entre los límites
permitidos por la normativa mexicana para ocratoxina A (1.2 a 7.7 ppb); sin embargo, después de
5 meses de almacenamiento el crecimiento no llegó a sobrepasar este límite debido a que las
condiciones naturales de humedad y temperatura no favorecieron el desarrollo fúngico (Luna,
2010).
Si la cosecha del café se realiza en el momento adecuado, el almacenamiento debe hacerse
en condiciones higiénicas para obtener productos seguros. El inadecuado almacenamiento del café
puede conducir al rápido deterioro del grano y así provocar la producción de OTA. Se investigó la
incidencia de OTA durante el almacenamiento de granos de café verde utilizando sacos de yute y
de poliestireno y se señaló que hay mayor incidencia de OTA en muestras almacenadas en sacos
de yute que en muestras almacenadas en sacos de poliestireno. Las bolsas de poliestireno son
menos permeables y la reabsorción de agua se produce en menor medida que en los sacos de yute
(Ferreira, 2008).
Otros factores que influyen en la presencia de Ocra toxina A en el café
En un estudio los investigadores observaron que la OTA no se detecta en frutas recién
cosechadas, sin embargo, después de 5 y 10 días de fermentación y secado, la cantidad de OTA
fue de 1.7 y 6.9 μg/kg respectivamente; se señala que partículas de cáscara procedentes de un lote
anterior contaminadas con OTA generadas después del secado pueden mezclarse con granos sanos
y así contaminarlos (Batista, 2009).
La presencia de ocra toxina A en el 100 % de granos de café, en diferentes etapas de
maduración durante las cosechas de 1998 y 1999 representaban la contaminación interna de los
frutos del café, mucho más antes de que las muestras sean secadas y almacenadas en graneros. Es
probable que la manipulación intensa, el daño a la superficie externa y el contacto con el suelo
favorezcan la infección de las frutas y la penetración de hongos en el interior (Urbano, 2001).
Presencia de Ocra toxina A en productos derivados del café
La Ocra toxina A es una micotoxina con propiedades cancerígenas que se puede encontrar
en el café, desde el fruto verde hasta la bebida elaborada, por lo que el consumo de este producto
puede representar riesgo a la salud de los consumidores. Las micotoxinas pueden ser resistentes al
proceso de tostado, esto sugiere una posible exposición a micotoxinas a través del consumo de
café (Viegas, 2017).
Como se mencionó anteriormente no todos los países tienen normas reguladas para la
presencia de micotoxinas en los alimentos, en Cuba debido a la elevada toxicidad demostrada de
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la OTA se desarrolló, en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología
(INHEM), una investigación para determinar la presencia de OTA en café tostado, con el objetivo
de poder asegurar la calidad sanitaria del producto cubano que se consume y se exporta y obtener
datos que puedan servir como base para los estudios de estimación de riesgos. Se analizaron 62
muestras de café tostado molido puro y mezclado, encontrándose que el 61,3% de estas contenían
la toxina, en niveles de 0,02-3,24 µg/kg, con concentración promedio de 0,37 µg/kg y porcentajes
de recobrado promedio de 80,5%, valores que son inferiores a los establecidos por la Unión
Europea (García, 2018).
En países que importan y exportan café también existe la preocupación de que el café esté
libre de la presencia de ocratoxina A, como es el caso de Argentina en donde se realizó una
investigación para determinar la ocurrencia de ocratoxina A en granos de café, café tostado molido
y café soluble, que es importado por Argentina y fabricado en este país Los resultados mostraron
que un alto porcentaje (69%) del café estaba contaminado con OTA en diferentes niveles. La
mediana obtenida para el café verde fue de 2,7 mg/kg, para el café tostado molido fue de 0,24
mg/kg y 0,43 mg/kg para el café soluble (Drunday, 2017).
Conclusiones
La OTA es una micotoxina cancerígena, resultado de una exposición a largo plazo por el
consumo de alimentos contaminados, aún con bajos niveles de concentración. El Ecuador no tiene
una normativa para controlar la presencia de OTA en café, en trabajos realizadas sobre la
ocurrencia de OTA en café en el Ecuador se toman en cuenta los límites permitidos por la Unión
Europea que son los más estrictos para el café tostado de 5 µg/kg y café instantáneo de 10 µg/ kg.
Sin embargo, es importante recalcar que aunque no exista una regulación establecida, la FAO ha
preparado un conjunto de buenas prácticas de higiene para los productores de café con el fin de
reducir la contaminación de los granos en el país de origen y no haya problemas con las
exportaciones.
La presencia de OTA en café puede ocurrir durante la cosecha, el secado, el
almacenamiento y transformación del grano por lo que se debe tener cuidado en cada una de las
etapas. Para evitar el crecimiento de OTA durante la cosecha, el grano debe ser recolectado en un
estado de madurez óptimo, directamente de los arbustos evitando recolectar los dañados. Se deben
secar lo más rápido posible hasta obtener un contenido de humedad de 12% y debe mantenerse
durante el almacenamiento y no se debería transformar un grano contaminado para así evitar el
consumo de OTA por medio de los productos derivados.
La elección del método utilizado para la elaboración de café es importante en la producción
HORIZONTES
de
ENFERMERÍA
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Como citar este artículo:
Chamorro, L., Anchundia, M., Jácome, C.,& Rivas, C.(Enero- diciembre 2018) Incidencia de la ocratoxina a en la producción de café. Horizontes de Enfermería (8), 19-33.
https://doi.org/10.32645/13906984.790
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PRODUCCIÓN DE CAFÉ
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de OTA. Se ha demostrado que el método húmedo reduce la producción de ocratoxina A con
relación al método seco.
Una manera de combatir la presencia de OTA en el café es la difusión de toda la información
posible, sobre las consecuencias que causa este hongo fúngico cuando es consumido tanto por
humanos como por animales, para tomar las respectivas medidas de prevención y control que se
puedan aplicar a lo largo de la cadena productiva.
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