Ciencia y
Biodiversidad
TIERRA
88
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL DE
SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS A PARTIR
DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PANADERÍA.
EFFECTS OF TOTAL AND PARTIAL SUBSTITUTION OF SUCROSE BY
OLIGOSACCHARIDES EXTRACTED FROM JICAMA IN THE ELABORATION OF
BAKERY PRODUCTS.
Recibido: 18/08/2015 – Aceptado: 10/09/2015
Jorge Mina
Docente – Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Doctor en Educación
jorge.mina@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8702-3368
Carlos Rivas
Docente – Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en procesamiento de Alimentos
carlos.rivas@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-4393-4896
Freddy Torres
Docente – Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en procesamiento de Alimentos
freddy.torres@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3949-0663
Como citar este artículo:
Mina, J., Rivas, C., & Torres, F. (Enero – Diciembre 2016). Efectos de la
sustitución total y parcial de sacarosa por oligosacáridos extraídos a partir
de jícama en la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2),
88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114
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Biodiversidad
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Como citar este artículo:
Mina, J., Rivas, C., & Torres, F. (Enero – Diciembre 2016). Efectos de la sustitución total y parcial de sacarosa por oligosacáridos extraídos a partir de jícama en
la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 89
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Resumen
De acuerdo con las características de calidad sensorial, se analizaron los parámetros de color, dulzor,
sabor, textura y producto en cada uno de los productos desarrollados. En la torta de naranja los resultados
de color fueron T1 (33%) con 4.37% y T0 (0%) con 4.33%, siendo los de alta aceptación, en el parámetro
de dulzor los mejores tratamientos son T2 (66%) y T0 (0%), en sabor los mejores fueron T0 (0%) y T1
(33%), en cuanto a su textura y producto el que mejor aceptabilidad obtuvo fue el T0 (0%). Para el pan
integral se determinó que no existe una diferencia estadística significativa entre todos los tratamientos. En
la torta de chocolate, se arrojó como resultado que no existen diferencias significativas en todos los
parámetros evaluados como son color, dulzor, sabor, textura y producto. En el parámetro pan blanco el
color no hubo diferencia estadística significativa, para el caso de dulzor, sabor, textura y producto el mejor
tratamiento evaluado fue T2 (66%). Los resultados del parámetro ponkey se obtuvo los siguientes
resultados, en color, dulzor y textura con una aceptabilidad importante los T0 (0%) y T1 (33%), en sabor
el T2 (66%) y en producto el mejor fue T0 (0%). En galletas se determinó que en los parámetros color,
dulzor, sabor y producto los mejores tratamientos aceptados fueron T0 (0%), T1 (33%) y T3 (100%), en
textura fue T0 (0%).
Palabras Clave: Jícama, edulcorante, oligosacáridos
Abstract
According to the sensory quality characteristics, the parameters of color, sweetness, flavor, texture and
product were analyzed in each of the developed products. In the orange cake, the color results were T1
(33%) with 4.37% and T0 (0%) with 4.33%, being those of high acceptance, in the sweetness parameter the
best treatments are T2 (66%) and T0 (0%), in terms of flavor, the best were T0 (0%) and T1 (33%), in terms
of texture and product, the one with the best acceptability was T0 (0%). For wholemeal bread, it is
prolonged that there is no significant statistical difference between all treatments. In the chocolate cake, it
was found that there are no significant differences in all the parameters evaluated such as color, sweetness,
flavor, texture, and product. In the parameter white bread, the color there was no significant statistical
difference, in the case of sweetness, flavor, texture and product the best treatment evaluated was T2 (66%).
The results of the ponkey parameter the following results were obtained, in color, sweetness and texture
with an important acceptability the T0 (0%) and T1 (33%), in flavor the T2 (66%) and in product the best
was T0 (0%). In cookies, it will be developed that in the color, sweetness, flavor and product parameters,
the best accepted treatments were T0 (0%), T1 (33%) and T3 (100%), in texture it was T0 (0%).
Keywords: jicama, sweetener, oligosaccharides.
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la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 90
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Introducción
En Ecuador muchos productos pasan desapercibidos, dado a que no los conocemos, porque
no los producen o porque están en peligro de extinción debido a que no hay demanda de este
producto y su consumo es limitado.
Este producto en Ecuador se la conoce como Jícama (Smallanthus sonchifolius) es un
tubérculo poco conocido, por lo que sus propiedades nutricionales y medicinales no han sido
aprovechadas y mucho más en el uso como aditivo natural en la elaboración de productos de
panadería.
Según experiencias locales, el cultivo de jícama es realizado en pequeñas cantidades en
sistemas tradicionales en huertas, el cual es aprovechado para consumo o para comercializarlo.
La Jícama es una planta leguminosa trepadora que tiene un tallo que puede llegar a medir
hasta 6 metros, tiene frutos en vaina, su raíz es comestible y tiene un sabor ligeramente dulce y es
muy agradable. Este vegetal, pariente de la papa, es de origen amazónico, y fue domesticado desde
épocas precolombinas.
La inulina y los fructooligosacáridos de bajo GP (Grado de Polarización) están en la
categoría de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y
no dan calorías. Comer jícama en su forma natural o un alimento a base de este tubérculo no va a
incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sanguínea, y es por
esa razón que estos componentes son aprovechados en nuestra investigación en la elaboración de
productos de panadería.
Materiales y métodos
Equipos
➢ Horno
➢ Fermentadora
➢ Moldes de panadería
➢ Mesa
➢ Batidora
➢ Balanza
Insumos.
➢ Harina de trigo
➢ Edulcorante (Azúcar de jícama)
➢ Azúcar
➢ Grasa
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EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
➢ Levadura
➢ Aditivos
Métodos.
Localización del experimento
La fase experimental de la presente investigación se realizó en la Planta Piloto de
Tecnología de cereales de la Escuela de Desarrollo Integral Agropecuario de la Universidad
Politécnica Estatal del Carchi, Finca San Francisco.
Ubicación del lugar donde se realizó el experimento
La fase experimental de la presente investigación se realizó en los laboratorios de la
Universidad Politécnica Estatal del Carchi, el Barrio Las Tejerías de la Parroquia Tulcán, sector
norte
Variables evaluadas
Las variables que se evaluaron fueron en su totalidad cualitativas o no paramétricas,
mediante un análisis de Friedman, para eso se utilizaron 24 tratamientos en total.
Análisis Sensorial
En el análisis sensorial de los productos elaborados se consideró las siguientes
características:
• Color
• Dulzor
• Sabor
• Textura
• Producto
• Los análisis sensoriales se realizaron con un panel de 30 degustadores.
Manejo específico del experimento.
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DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Diagrama de Bloques para la elaboración de pan blanco, pan integral
Recepción de materia prima
Pesado de ingredientes
Reposo
Fermentación
Amasado
Mezcla
Moldeado y formado
Pre -fermentación
Porcionado
Horneado
Enfriamiento
Paso 1: Sal, Azúcar, Harina,
Mejorador, Levadura.
Paso 2: Agua, Mantequilla,
Azúcar de jícama.
Velocidad: 4rpm t: 3min
T: 20°C t: 60min
Velocidad: 2rpm t: 2min
Velocidad: 6rpm t: 8min
t: 3min
T: 25°C t: 20 min
T: 180°C t: 15 min
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EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Resultados y Discusión
En el presente capítulo se presentan los resultados de la investigación ¨ EFECTOS DE
LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS
EXTRAIDOS A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PANADERÍA¨, con la finalidad comprobar las variables estudiadas, se realizó el siguiente análisis
estadístico.
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ORGANOLÉPTICOS.
Los análisis organolépticos fueron realizados en los Laboratorios de la Universidad
Politécnica Estatal del Carchi, Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales,
Carrera de Alimentos en la ciudad de Tulcán.
PAN INTEGRAL
Gráfico Nº 1. Análisis general del Pan Integral
Elaborado: Investigadores.
Cuadro N° 1. ADEVA, para el análisis de Color en el Pan Integral.
GL
SC
CM
F
119
84,59
3
3,22
1,07
1,53ns
3
3,22
1,08
116
81,37
0,70
23,21%
70,17%
** = significativo al 1% ; * = significativo al 5% ; ns = no significativo
3,53 %
3,63 %
3,57 %
3,64 % 3,63 %
3,46
3,48
3,50
3,52
3,54
3,56
3,58
3,60
3,62
3,64
3,66
COLOR DULZOR SABOR TEXTURA PRODUCTO
ANALISIS -PAN INTEGRAL
Ciencia y
Biodiversidad
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la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 94
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
En el análisis de varianza (Cuadro Nº 1) se observa que no existe diferencia estadística
significativa para tratamientos en el análisis del color del pan integral. El coeficiente de variación
en esta medición es de 23.21 %, con un promedio del experimento del 70,17 % del análisis por
parte de los catadores a nivel del color.
Gráfico Nº 2. Análisis del Color en el Pan Integral
Elaborado: Investigadores.
Cuadro N° 2. ADEVA, para el análisis del Dulzor en el Pan Integral.
F.V
GL
SC
CM
F
Total
119
120,13
TRATAMIENTOS
3
7,49
2,50
2,57ns
BLOQUES
3
7,49
2,50
ERROR
116
112,63
0,97
CV
27,18%
X
72,50%
** = significativo al 1% ; * = significativo al 5% ; ns = no significativo
En el análisis de varianza (Cuadro Nº 2) se observa que no existe diferencia estadística
significativa para tratamientos en el análisis del dulzor del Pan Integral. El coeficiente de variación
en esta medición es de 27.18 %, con un promedio del experimento del 72,50 % del análisis por
parte de los catadores a nivel del dulzor.
3,00 %
3,50 %
3,80 % 3,73 %
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
533 698 497 674
COLOR-PAN INTEGRAL
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Biodiversidad
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Mina, J., Rivas, C., & Torres, F. (Enero – Diciembre 2016). Efectos de la sustitución total y parcial de sacarosa por oligosacáridos extraídos a partir de jícama en
la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 95
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Gráfico Nº 3. Análisis del Dulzor en el Pan Integral.
Elaborado: Investigadores.
Cuadro N° 3. ADEVA, para el análisis de Sabor en el Pan Integral.
GL
SC
CM
F
119
107,70
3
13,70
4,57
5,64*
3
13,70
4,57
116
94,00
0,81
25,36%
71,00%
** = significativo al 1% ; * = significativo al 5% ; ns = no significativo
En el análisis de varianza (Cuadro Nº 3) se observa que existe diferencia estadística
significativa para tratamientos en el análisis del sabor en el Pan Integral. El coeficiente de variación
en esta medición es de 25,36 %, con un promedio del experimento del 71,00 % del análisis por
parte de los catadores a nivel del sabor.
3,30 %
3,47 %
3,90 %
3,83 %
3,00
3,10
3,20
3,30
3,40
3,50
3,60
3,70
3,80
3,90
4,00
533 698 497 674
DULZOR-PAN INTEGRAL
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la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 96
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Gráfico Nº 4. Análisis del Sabor en el Pan Integral.
Elaborado: Investigadores.
Cuadro N° 4. ADEVA, para el análisis de la Textura en el Pan Integral.
GL
SC
CM
F
119
102,37
3
0,96
0,32
0,43ns
3
0,96
0,32
116
86,63
0,75
23,73%
72,83%
** = significativo al 1% ; * = significativo al 5% ; ns = no significativo
En el análisis de varianza (Cuadro Nº 4) se observa que no existe diferencia estadística
significativa entre tratamientos en el análisis de la textura del Pan Integral. El coeficiente de
variación en esta medición es de 23,73 %, con un promedio del experimento del 72,83 % del
análisis por parte de los catadores a nivel de la textura.
3,13 % 3,33 %
4,00 % 3,73%
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
533 698 497 674
SABOR-PAN INTEGRAL
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Mina, J., Rivas, C., & Torres, F. (Enero – Diciembre 2016). Efectos de la sustitución total y parcial de sacarosa por oligosacáridos extraídos a partir de jícama en
la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 97
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Gráfico Nº 5. Análisis de la Textura en el Pan Integral.
Elaborado: Investigadores.
Cuadro N°5. ADEVA, para el análisis del Producto (Pan Integral).
GL
SC
CM
F
119
89,59
3
2,63
0,88
1,17ns
3
2,63
0,88
116
86,97
0,75
23,78%
72,83%
** = significativo al 1% ; * = significativo al 5% ; ns = no significativo
En el análisis de varianza (Cuadro Nº 5) se observa que no existe diferencia estadística
significativa entre tratamientos en el análisis del producto (Pan Integral). El coeficiente de
variación en esta medición es de 23,78 %, con un promedio del experimento del 72,83 % del
análisis por parte de los catadores a nivel del producto.
3,50 %
3,70 %
3,63 %
3,73 %
3,35
3,40
3,45
3,50
3,55
3,60
3,65
3,70
3,75
3,80
533 698 497 674
TEXTURA-PAN INTEGRAL
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la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 98
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DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
Gráfico Nº 6. Análisis del Producto (Pan Integral).
Elaborado: Investigadores
Conclusiones
Se estudió el efecto que tiene la sustitución de la sacarosa por azúcar de jícama
(fructooligosacáridos edulcorante natural) en la elaboración de los productos de panadería , esto se
logró mediante la aplicación de diferentes tratamientos sustituyendo la sacarosa (azúcar) por azúcar
de jícama obteniendo resultados que muestran que en los productos elaborados cambian los
parámetros sensoriales del producto.
La sustitución del azúcar de mesa por el azúcar de jícama es posible emplearla en proceso
de panificación.
La sustitución del azúcar de mesa por el azúcar de jícama disminuye la fermentación lo cual
se muestra por la disminución de volumen.
Los panelistas pudieron determinar el cambio de características sensoriales en las variables
de color, dulzor, sabor, textura y producto entre los testigos elaborados con sacarosa y los
tratamientos con sustitución de sacarosa por azúcar de jícama (fructooligosacáridos), determinando
de esta manera de forma indirecta la adición de un componente extraño en los productos de
panadería elaborados.
El azúcar de jícama solamente remplaza el dulzor del azúcar, pero no proporciona otras
propiedades asociadas a este, como la textura, el volumen, color, la inhibición del crecimiento
microbiano
3,53 %
3,47 %
3,83 %
3,73 %
3,20
3,30
3,40
3,50
3,60
3,70
3,80
3,90
533 698 497 674
PRODUCTO-PAN INTEGRAL
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DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
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Mina, J., Rivas, C., & Torres, F. (Enero – Diciembre 2016). Efectos de la sustitución total y parcial de sacarosa por oligosacáridos extraídos a partir de jícama en
la elaboración de productos de panadería. Tierra Infinita (2), 88-100. https://doi.org/10.32645/26028131.114 100
EFECTOS DE LA SUSTITUCIÓN TOTAL Y PARCIAL
DE SACAROSA POR OLIGOSACÁRIDOS EXTRAIDOS
A PARTIR DE JICAMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE PANADERÍA.
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