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TIERRA
Ciencia y Biodiversidad
CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL
SENSORIAL DEL QUESO AMASADO
DE LA PROVINCIA DEL CARCHI
SENSORY PROFILE’S CHARACTERIZATION OF
KNEADED CHEESE IN THE CARCHI PROVINCE
Recibido: 27/07/2022 – Aceptado: 29/07/2022
Carlos Arturo Paredes Pita
Docente de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magíster en Agroindustrias Mención Calidad y Seguridad Alimentaria
Universidad de las Américas
carlos.paredes@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0667-0294
Vanessa Elizabeth Cadena Maa
Docente de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en Ingeniería Industrial y Productividad
Escuela Politécnica Nacional
vanessa.cadena@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9300-9463
Cinthya Katherine Bolaños Fuel
Investigador Independiente
Tulcán – Ecuador
Magister en Gestión de la Calidad Alimentaria
Universidad Politécnica de Madrid
cinthyabolanosfuel@yahoo.es
https://orcid.org/0000-0001-8429-0903
Como citar este artículo:
Paredes, C. & Cadena, V., & Bolaños, C. (Enero – Diciembre 2022).
Caracterización del perl sensorial del queso amasado de la provincia del
Carchi. Tierra Innita (8), 17-29. https://doi.org/ 10.32645/26028131.1151
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https://doi.org/10.32645/26028131.1151
Resumen
Los quesos frescos tienen una gran inuencia en el estilo de vida de los habitantes de la zona norte
a pesar de esto se ha estudiado parcialmente su tecnología de elaboración y hasta el momento no
existe estudios respecto a la caracterización sensorial y perl de textura de los quesos frescos en
el Ecuador. La aceptación del consumidor hacia un producto va a depender de muchos factores
principalmente de sus propiedades sensoriales. En la presente investigación se estableció el perl
sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi. Se trabajó con la asociación de productores
de lácteos del norte (ASPROLAC) de los cuales se seleccionaron siete productores, se determinó
el perl sensorial de los quesos amasados en características de apariencia, características olfato/
gustativas y características de textura Sensorial para esto se capacito un panel de veintiún
integrantes especializados en evaluación sensorial de Quesos siguiendo la técnica de análisis
descriptivo cuantitativo (ADC). El perl sensorial del queso se obtuvo promediando los valores
asignados a cada descriptor, con una intensidad de olor 2.73, intensidad de aroma 2.66 a cuajada
salada y leche cocida, de sabor dulce 1.06, ácido 1.24, salado 4.5, amargo 1.13, con baja persistencia.
Con relación a la textura se indica que el queso amasado presenta alta impresión de humedad,
con una intensidad media en cuanto a la elasticidad, rmeza, adherencia, solubilidad, cremosidad,
friabilidad, granulosidad, y gomosidad, además estas características hacen que el queso amasado
fácilmente masticable, generándose el bolo alimenticio con un número reducido de masticaciones
que sumado a las otras características texturales generan sensaciones agradables en la boca.
Palabras Clave: queso amasado, perl sensorial, textura, queso fresco.
Abstract
Fresh cheeses have a great inuence on the lifestyle of the habitants from the northern zone,
despite this, their production technology has been partially studied however there are not studies
regarding the sensory characterization and texture prole of fresh cheeses in Ecuador. Consumer
acceptance of a product will depend on many factors, mainly on its sensory properties. In the
present investigation, the sensory prole of the kneaded cheese from the Carchi province was
established. We worked with the association of northern dairy producers (ASPROLAC) from which
seven producers were selected, the sensory prole of the kneaded cheeses was determined in
appearance, smell / taste and sensorial texture characteristics, to carry out this study a panel of
twenty-one members were trained, they were specialized in sensory evaluation of cheese following
the technique of quantitative descriptive analysis (QDA). The sensory prole of the cheese was
obtained by averaging the values assigned to each descriptor, with an intensity of odor 2.73, intensity
of aroma 2.66 for salty curd and cooked milk, sweet taste 1.06, acid 1.24, salty 4.5, bitter 1.13, with
low persistence. In relation to the texture, it indicates that the kneaded cheese is a cheese that
presents a high impression of humidity, with a medium intensity in terms of elasticity, rmness,
adhesion, solubility, creaminess, friability, granularity, and guminess, also these characteristics make
it the easily chewy kneaded cheese, generating the food bolus with a reduced number of chews,
besides these features added to the other textural characteristics, generate pleasant sensations in
the mouth.
Keywords: kneaded cheese, sensory prole, texture, fresh cheese.
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SENSORIAL DEL QUESO AMASADO DE
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Introducción
El queso amasado es un producto no madurado obtenido de cuajada sin cortar, de
acidicación natural, molido, moldeado, perforado y espolvoreado sal de consumo humano;
desmenuzado manualmente, moldeado y prensado (Instituto Nacional de Normalización del
Ecuador, 2012), producido en la provincia del Carchi en la región Norte del Ecuador. Este queso
lo elaboran microempresas artesanales, asociaciones y pequeños productores con recetas
tradicionales.
Este producto lácteo se puede consumir solo, o acompañando con productos de panicación
y utilizarse en diversas preparaciones culinarias, en forma de rallado, cortado en dados, en rodajas,
entre otras; por consiguiente, es considerado un alimento importante en la dieta de jóvenes y
adultos mayores. Es una fuente rica en macronutrientes tales como proteínas y grasas. Dentro
de los micronutrientes aporta minerales tales como calcio, hierro y fósforo, así como también
vitaminas, aminoácidos esenciales y pequeños péptidos que tienen efecto sobre la salud (Balogun
et al., 2016; Rashidinejad et al., 2017).
Al respecto (Nieto et al., 2012) mencionan que el análisis sensorial es de importancia en ciertos
quesos que tienen denominación de origen debido a la caracterización que le brinda, mejorando
su calidad desde el punto de vista productivo, así mismo genera información cientíca válida para
proteger sus productos, por lo cual el grupo de trabajo en análisis sensorial de productos lácteos
del Programa FLAIR (COST 902) y AIR-CT 94- 2039 de la Unión Europea estableció una metodología
estandarizada, que emplea fundamentalmente la técnica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)
que genera guías armonizadas.
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) es una de las metodologías más extendidas en
la Evaluación Sensorial que consiste en seleccionar un grupo de individuos con capacidades
sensoriales superiores al promedio de la población, dene los atributos a evaluar y su denición. El
método permite realizar un entrenamiento del panel sensorial en el reconocimiento y evaluación
de los atributos seleccionados utilizando una escala, así mismo permite evaluar la muestra de
interés en varias secciones, se considera la metodología ideal, ya que proporciona una descripción
completa y detallada de las propiedades sensoriales del producto en estudio (Dairou & Sieermann
2002).
El análisis sensorial de los alimentos es fundamental para caracterizar un producto ya que
permite obtener los principales atributos de un alimento (Nieto et al., 2012). Dicho análisis está
basado en evaluar características tales como textura, el aspecto y el avor. Se plantea por separado
el análisis del avor, constituido por olores, aromas y sabores, y la textura que evalúa sensaciones
kinestésicas, auditivas-táctiles y bucales. Para la evaluación del aspecto, fundamentalmente
intervendrán dos sentidos, la vista y el tacto, esto ayuda a diferenciar las variedades de quesos.
Materiales y Métodos
Materiales
Para la caracterización del perl sensorial de los quesos amasados, se realizó un diagnóstico
de la producción en la provincia del Carchi, para lo cual se trabajó con la asociación de productores
de lácteos del norte (ASPROLAC). Para garantizar que las muestras utilizadas en la investigación
fueron elaboradas con la técnica local de la provincia del Carchi, se hizo un levantamiento de
información primaria para delimitar las características de la materia prima, tecnología de elaboración,
volúmenes de producción y marcas comerciales.
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Se seleccionaron siete productores de queso amasado, de cada planta procesadora se tomó
cinco muestras de cuatrocientos gramos, las pruebas se realizaron por triplicado con un periodo de
tiempo entre los análisis de diez días, las muestras tomadas se refrigeraron para ser trasladadas
a los laboratorios de uso múltiples de la Universidad Técnica del Norte para ser caracterizadas
por un panel entrenado en la evaluación sensorial de quesos, el panel estuvo conformado por
estudiantes y docentes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial (Figura 1).
Figura 1.Taller de capacitación de evaluación sensorial de quesos
Entrenamiento del panel de evaluadores sensoriales de queso
El entrenamiento de los miembros del panel de análisis sensorial se lo hizo siguiendo
los lineamientos de la técnica de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), descritos en las guías
de evaluación sensorial de quesos de Lavanchy, (1994) y Bérodier, (1996), según la “Guía para
la Evaluación olfato-gustativa de los quesos de pasta dura y semidura INRA (1996), en la cual se
detalla la técnica para justipreciar las propiedades sensoriales de apariencia, textura y avor de
quesos de pasta dura y semidura de Europa.
En el taller de evaluación sensorial de quesos, primero se hizo una inducción completa sobre
análisis sensorial de productos lácteos, descriptores, competencia de los evaluadores y técnicas
de evaluación sensorial.
Luego se desarrollaron talleres prácticos de entrenamiento de las características de apariencia,
olfato gustativo y textura de los quesos.
Características de Apariencia
Para el análisis de apariencia de los quesos se consideró la forma, corteza externa e
interna, apariencia de color, apariencia de la pasta. Para el proceso de capacitación se formaron
grupos de trabajo por cinco personas, a los cuales se les proporcionó diferentes variedades de
quesos con múltiples formas, colores, aspectos de pasta, simultáneamente se les entrego una
cha de evaluación sensorial para quesos en la cual registraron la información generada sobre los
productos evaluados.
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Características Olfato- gustativas
Para determinar las características olfato/gustativas, se inició con una capacitación sobre
los sabores básicos y sus umbrales, se tuvo en cuenta para esto una escala de 1 a 7 siendo uno
la calicación más baja y siete la calicación más alta. Los sabores caracterizados fueron el ácido,
salado, amargo, dulce para lo cual se preparó diferentes soluciones de los sabores básicos con
varias intensidades, estas soluciones fueron entregadas a los grupos de trabajo para que prueben
y se graven la sensación detectada en la boca.
También se capacitó sobre la caracterización y diferenciación de olores y aromas presentes
en los quesos, para esto se prepararon aproximadamente 80 olores diferentes agrupados por
familias, estos grupos de olores fueron entregados a los panelistas para que perciban el olor y se
graven la intensidad de estos.
Características de textura.
Para evaluar la textura sensorial de los quesos, en primer lugar, se denieron las características
a ser evaluadas, entre ellas la rmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad, masticabilidad, para
realizar el entrenamiento en función de estas características se utilizó alimentos de referencia que
de acuerdo con la metodología utilizada corresponden a las intensidades de cada atributo evaluado,
dichas intensidades van desde 1 hasta 7. La técnica consiste en evaluar la muestra de referencia
y comparar con la sensación percibida en el queso y asignar un nivel de intensidad. Se capacitó
al panel de evaluadores en el tema de estructuración y elaboración de las chas de descripción
sensorial de los quesos, para con esta información redactar el perl sensorial del queso amasado.
Caracterización sensorial de los quesos amasados
Se analizaron cinco unidades de queso amasado provenientes de los productores seleccionados.
Estos productos fueron adquiridos de los productores, y estuvieron dentro del periodo de consumo
establecido por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA). Los quesos
fueron codicados con un número de tres dígitos y presentados al panel en orden aleatorio
Previo a los ensayos las muestras de queso amasado fueron acondicionadas a temperatura
ambiente desde 20°C a 22°C dos horas antes de la prueba sensorial. Los mismos fueron presentados
en bandejas, una unidad entera y muestras cortadas en forma de paralelepípedo 1,5 x 1,5 x 5 cm
como se sugirió por Lavanchy et al. (1997). La evaluación de las muestras se realizó por triplicado
para cada productor de queso amasado. Las muestras para los productores fueron tomadas con
una diferencia de tiempo de 10 días entre análisis (Gámbaro A., 2017).
Análisis estadístico
Las determinaciones fueron realizadas por triplicado y se promediaron para obtener el
perl sensorial del producto, se analizaron la variable apariencia, la forma, corteza, aspecto de
color, aspecto de la pasta. Las variables olfato-gustativas fueron, intensidad de olor, intensidad de
aroma, tipicidad de olor y aroma, sabor dulce, salado, ácido, amargo, persistencia y degusto, las
variables de textura fueron, elasticidad, rmeza, adherencia, solubilidad, impresión de humedad,
cremosidad granulosidad, friabilidad, masticabilidad.
Los datos obtenidos de las variables descritas se sometieron a un análisis de varianza
(ANOVA), seguido por la prueba no paramétrica de Friedman para determinar la diferencia entre
las medianas. El nivel de conanza utilizado fue del 95%. Los datos fueron analizados a través del
programa estadístico INFOSTAT.
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Resultados y Discusión
Caracterización sensorial del queso amasado
Características de Apariencia
La evaluación sensorial de la apariencia de los quesos amasados se realizó con el panel
conformado por los veintiún panelistas calicados. La Tabla l muestra el perl sensorial de
apariencia de los quesos amasados de forma general.
Tabla 1.
Perl sensorial de apariencia de los quesos amasados de la provincia del Carchi
APARIENCIA PERFIL SENSORIAL DE APARIENCIA DE LOS QUESOS AMASADOS DE LA PROVINCIA DEL CARCHI
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7
1.- FORMA Cilíndrica
asimétrica
Cilíndrica
asimétrica
Cilíndrica
asimétrica
Cilíndrica irregular Cilíndrica
irregular
Cilíndrica
asimétrica
Cilíndrica
asimétrica
2.- CORTEZA
EXTERIOR
Rugosa,
húmeda,
con
pliegues
del
empaque,
desprende
suero
Húmeda,
desprende
suero,
presenta
pliegues
del
empaque
Rugosa,
húmeda
Rugosa,
húmeda, con
desprendimiento de
suero
Húmeda Húmeda,
con
pliegues
del
empaque
Rugosa
3.- CORTEZA
INTERIOR
Sin halo Sin halo Sin halo Sin halo Sin halo Sin halo Sin halo
4.-ASPECTO
DEL COLOR
Blanco Blanco Blanco
cremoso
Blanco cremoso Blanco Blanco
cremoso
Blanco
cremoso
5.- ASPECTO
DE LA PASTA
Granulosa
uniforme,
con ojos
mecánicos
Pasta
granulosa
con
presencia
de ojos
mecánicos
Pasta
granulosa
Granulosa
uniforme, con ojos
mecánicos
Granulosa,
presenta
ojos
mecánicos
Granulosa
uniforme
Granulosa
Según el panel existe gran similitud entre los atributos de apariencia para todas las muestras
analizadas.
De acuerdo con los resultados obtenidos, el panel sensorial indicó que existe una gran
similitud entre los atributos de apariencia para todas las muestras analizadas.
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La forma. - Todas las muestras evaluadas de acuerdo con el panel evaluador presentaron
una forma cilíndrica e irregular.
Corteza Exterior. - La corteza exterior de las muestras presentaron una característica
rugosa, húmeda por la presencia o salida de suero y mostraron pliegues debido al empaque que
los contenía.
Corteza interior. - Con respecto a esta característica se pudo determinar que todos los
quesos no presentan corteza o halo.
Color. - El rango del color en los quesos amasados estuvo entre blanco a blanco cremoso,
la coloración de los mismos estuvo dada en función del contenido de carotenoides presentes en la
leche. La coloración amarilla de la leche se debe al contenido de carotenoides que se encuentran
presentes en la leche, y se debe principalmente a la alimentación que tengan las vacas y al tipo
de procesamiento que sufre el queso en su elaboración, es así como los quesos que tengan un
mayor contenido de humedad tienen un color más blanco, y los quesos con menor contenido de
humedad presentan una coloración amarilla (Zumbado, 2018).
Aspecto de la pasta. - Para el análisis del aspecto de la pasta se determinó que todos
los quesos presentan un aspecto granuloso y en la mayoría tienen pequeños ojos mecánicos
generados por el proceso de elaboración.
Características olfato/gustativas.
En la tabla 2 se muestran los resultados olfato/gustativos de los quesos amasados evaluados,
obtenidos a partir de la prueba no paramétrica Friedman.
Tabla 2.
Resultados de la prueba no paramétrica de Friedman para el análisis del perl olfato/gustativo del
queso del Carchi
PRUEBA DE FRIEDMAN PARA PERFIL OLFATO/GUSTATIVO
Descriptor Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Valor p
Intensidad de olor 2,98 4,29 6,00 3,02 4,95 4,1 2,67 <0,0001
Tipicidad de olor Cuajada salada, leche cocida
Intensidad de aroma 4,07 3,45 6,17 4,02 3,52 3,1 3,67 <0,0001
Tipicidad de aroma Cuajada salada, leche cocida
Sabor dulce 3,88 3,88 3,98 4,19 4,55 3,76 3,76 0,01
Sabor ácido 2,74 3,83 5,86 3,95 4,36 3,38 3,88 <0,0001
Sabor salado 4,52 2,88 2,69 4,19 3 6,6 4,12 <0,0001
Sabor amargo 3,45 4,29 4,29 4,45 4,45 3,45 3,62 0,005
Persistencia de sabor 4,05 3,19 4,36 4,02 4,67 3,74 3,98 0,2468
Valores p>0,050 no son signicativamente diferentes.
Fuente: (INFOSTAT, 2016)
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Al analizar las variables pertenecientes al grupo de características olfato/gustativas con la
prueba no paramétrica de Friedman, con un nivel de conanza del 95%, se pudo evidenciar que
existe diferencia estadísticamente signicativa en todas las variables, excepto en la persistencia
de sabor. Según Valencia, puede presentarse el caso de que los quesos que tienen una misma
composición química y sicoquímica pueden ser totalmente diferentes organolépticamente, esto
se debe a que la tecnología o maquinaria usada por las empresas para el procesamiento del queso
es diferente.
En la tabla 3 se muestran los resultados olfato/gustativas de los quesos amasados evaluados por
el panel.
Tabla 3.
Análisis del perl olfato/gustativo del queso amasado
PERFIL OLFATO/GUSTATIVO
Descriptor Queso amasado de la provincia del Carchi
Intensidad de color 2,73
Tipicidad de olor Cuajada salada, leche cocida
Intensidad de aroma 2,66
Tipicidad de aroma Cuajada salada, leche cocida
Sabor dulce 1,06
Sabor ácido 1,24
Sabor salado 4,5
Sabor amargo 1,13
Persistencia de sabor 3,17
De acuerdo con los resultados obtenidos de la tabla 3 se determinó que el queso amasado
presenta una intensidad de olor y aroma bajos, además se encontró olores a cuajada fresca salada
y leche cocida, con sabor dulce, ácido y amargo muy suave, con una intensidad de sabor salado alto
y persistencia de sabor medio característico del queso en estudio de acuerdo con la norma INEN
1528. (Instituto Nacional de Normalización del Ecuador, 2012).
Características de textura
En la tabla 4 se muestran los resultados de textura de los quesos amasados, obtenidos a partir de
la prueba no paramétrica de Friedman.
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Tabla 4.
Resultados de la prueba no paramétrica de Friedman para el análisis del perl de textura sensorial
del queso del Carchi
PRUEBA DE FRIEDMAN PARA PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL
Descriptor Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Valor p
Elasticidad 5,26 3,74 1,76 4,57 3,02 4,24 5,4 <0,0001
Firmeza 5,17 3,33 2,02 3,93 3,19 4,93 5,43 <0,0001
Adherencia 3,45 3,74 3,36 4,69 4,29 4,1 4,38 0,1499
Solubilidad 2,9 4,4 3,31 4,9 4,19 3,95 4,33 0,0013
Impresión de
humedad 5,1 3,81 3,38 5,02 2,67 2,69 5,33 <0,0001
Cremosidad 3,17 4,29 3,98 4,67 4,79 4,29 2,83 0,0015
Friabilidad 3,52 3,81 4,81 3,95 5,1 3,74 3,07 0,0059
Granulosidad 4,12 3,07 5,71 2,95 4,55 3,36 4,24 <0,0001
Gomosidad 3,64 4 4,21 4 4,45 3,4 4,29 0,5474
Masticabilidad 4,31 3,67 4,48 3,67 3,86 4,31 3,71 0,3122
Valores p>0,050 no son signicativamente diferentes.
Fuente: (INFOSTAT, 2016)
Para el análisis de las características sensoriales de textura de los quesos amasados
gustativas usando la prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de conanza del 95%,
se determinó que existen diferencias estadísticamente signicativas en las variables elasticidad,
rmeza, solubilidad, impresión de humedad, cremosidad, friabilidad, granulosidad. Además, no se
encontraron diferencias estadísticamente signicativas en términos de gomosidad, masticabilidad
y adherencia, según (Sandoval et al., 2016) este comportamiento puede deberse al contenido de
humedad presente en los quesos amasados.
El proceso de elaboración inuye mucho en las características sensoriales de textura del
queso, en especial la eliminación de agua favorece la interacción proteína-proteína, lo que da una
matriz proteica más compacta (Mayta J, 2019). Así mismo el proceso de agitación juntamente con el
aumento de acidez en la cuajada favorecen la salida de agua de los gránulos del queso, por lo que
tendrá un bajo contenido de humedad y será más rme y compacto (Riojas T, 2017).
En la tabla 5 se muestran los resultados del perl de textura de los quesos amasados evaluados
por el panel.
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Tabla 5.
Análisis del perl de textura del queso amasado
PERFIL DE TEXTURA SENSORIAL
Descriptor Queso amasado de la provincia del Carchi
Elasticidad 3,37
Firmeza 3,33
Adherencia 3,29
Solubilidad 3,86
Impresión de humedad 4,91
Cremosidad 3,14
Friabilidad 3,08
Granulosidad 3,74
Gomosidad 3,45
Masticabilidad 1,86
De acuerdo a los resultados obtenidos el queso amasado es un producto que presenta alta
impresión de humedad, con una intensidad media en cuanto a la elasticidad, rmeza, adherencia,
solubilidad, cremosidad, friabilidad, granulosidad, y gomosidad, además estas características de
textura permiten que el queso amasado sea fácilmente masticable, generándose de esta manera el
bolo alimenticio con un número reducido de masticaciones que sumado a las otras características
texturales generan sensaciones agradables en la boca (Bermeo, 2019).
Comparación de perles descriptivos de quesos amasados
En la gura 2 se muestran los resultados de los perles descriptivos de los quesos amasados
evaluados por el panel.
Figura 2. Comparación de perles sensoriales de los quesos amasados de la provincia del Carchi.
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En la gura 2 se observan los perles sensoriales de los quesos amasados en la provincia
del Carchi. De acuerdo con los resultados obtenidos se observa que los quesos Q3 y Q6 presentan
los picos más altos en comparación con las otras muestras de queso amasado. El Q3 presenta
valores altos en las características de intensidad de olor y aroma fuerte, sabor ácido, friabilidad, y
granulosidad, en comparación con las otras muestras de queso. Por otra parte, el Q3 presenta una
elasticidad y rmeza muy inferior en comparación con las otras muestras de quesos.
En el queso amasado Q6 se pudo notar un sabor salado más intenso en relación a las otras
muestras, el alto contenido de sal juega un papel importante en el sabor y la conservación del
queso, pero se debe tomar en cuenta que “el alto contenido de sal disminuye la actividad enzimática
proteolítica, aumentando la pérdida de agua de la red proteica de la cuajada ocasionando una
mayor dureza del queso debido a la disminución de la humedad” (Nájera, R, 2019), esto explica la
baja impresión de humedad y la alta rmeza del queso.
Por otra parte, las variables de masticabilidad, gomosidad, adherencia y persistencia de
sabor no presentan una diferencia estadísticamente signicativa en todas las muestras, mientras
que en el resto de las variables podemos evidenciar que existe una diferencia signicativa la que
está sustentada con los análisis estadísticos realizados a través de la prueba Friedman con un
nivel de conanza del 95%. Se indica que, a pesar de que los quesos tengan la misma composición
sicoquímica estos tienen diferentes percepciones de las propiedades sensoriales las cuales se
ven inuenciadas por la aplicación de diferentes técnicas de procesamiento durante la elaboración,
determinando nalmente que, cada queso evaluado según la metodología de evaluación de
características olfato/gustativas y textura son diferentes unos de los otros. En relación con las
características de apariencia de acuerdo con los resultados del panel de evaluación sensorial todas
las muestras de quesos presentan características similares en relación forma, corteza interna y
externa, color y aspecto de la pasta.
Perl sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi
En la gura 3 se muestran los resultados del perl sensorial del queso amasado de la
provincia del Carchi.
Figura 3.Perl sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi
TIERRA
Ciencia y Biodiversidad
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.Cómo citar este artículo:
Paredes, C. & Cadena, V., & Bolaños, C. (Enero – Diciembre 2022). Caracterización del perl sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi. Tierra Innita (8), 17-29.
https://doi.org/10.32645/26028131.1151
En la gura 3 se muestra los resultados del Perl Sensorial (Flavor y Textura) denidos por el
panel. El análisis de dicha gura indica que el queso Amasado del Carchi, es un queso que presenta
alta impresión de humedad en boca, textura granulosa, con intensidad de aroma y olor moderado
y de sabor salado muy marcado, características típicas de los quesos de pasta molida de la zona
norte del Ecuador.
Conclusiones
El análisis sensorial de los quesos en relación con las características de apariencia, olfato/
gustativas y de textura, se consolida como una herramienta fundamental para el análisis y
aceptación de los quesos, que permite identicar las características típicas de un producto con
identidad de un lugar.
Este trabajo se convierte en un importante aporte a la caracterización del queso amasado
de la provincia del Carchi, ya que la aplicación de métodos instrumentales no logra simular
efectivamente la percepción del consumidor.
La metodología de evaluación sensorial utilizada permitió caracterizar al queso amasado de
la provincia del Carchi de una forma acertada, con lo que se logró resultados comparables entre
sí, para denir el perl sensorial especíco del queso, las características que resaltaron fueron la
impresión de humedad con intensidad de (5,7), granulosidad y solubilidad con intensidad de (4,1),
sabor salado con intensidad de (4,2), la tipicidad de aroma y sabor se caracteriza por la presencia
de sabores a cuajada salada y leche cocida con una persistencia media de estos atributos, el grado
de rmeza y friabilidad es media de (3,3), con una intensidad muy baja de sabor amargo y acido.
De acuerdo con el estudio individual de cada productor, se concluye que cada queso tiene
su identidad propia, en relación con las características olfato/gustativas y textura, en cuanto a las
características de apariencia en todas las muestras existió similitud, así mediante la evaluación
sensorial se dene los atributos de un producto, permitiendo valorizar un producto tradicional
dando un enfoque objetivo con identidad carchense.
La composición sicoquímica de la materia prima y la tecnología usada para el procesamiento
de quesos, son factores que afectan directamente en las características sensoriales del producto,
por lo cual se recomienda realizar estudios que determinen la inuencia del proceso de elaboración
sobre las características sensoriales en diferentes variedades de queso y la aceptabilidad del
consumidor
Recomendaciones
Para la realización de la evaluación sensorial se recomienda trabajar con un panel entrenado
de quince integrantes como mínimo con el n de generar resultados conables que permitan ser
usados como parámetros especícos para un producto dado.
Realizar estudios sobre de la concentración de sal y el tamaño de las partículas al moler la
cuajada para la elaboración del queso y su inuencia directa con los parámetros sensoriales.
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CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL
SENSORIAL DEL QUESO AMASADO DE
LA PROVINCIA DEL CARCHI
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.Cómo citar este artículo:
Paredes, C. & Cadena, V., & Bolaños, C. (Enero – Diciembre 2022). Caracterización del perl sensorial del queso amasado de la provincia del Carchi. Tierra Innita (8), 17-29.
https://doi.org/10.32645/26028131.1151
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