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CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA
DE LA LECHE CRUDA EN INDUSTRIAS
LÁCTEAS Y CENTROS DE ACOPIO
UBICADOS EN LA PROVINCIA DE
CHIMBORAZO- ECUADOR
PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF RAW MILK IN
DAIRY INDUSTRIES AND STORAGE CENTERS LOCATED IN THE
PROVINCE OF CHIMBORAZO- ECUADOR
Recibido: 10/10/2023 – Aceptado: 13/11/2023
Miler Gabriel Duchi Yaguachi
Docente de la Universidad Nacional de Chimborazo
Chimborazo - Ecuador
Ingeniero Agroindustrial
Universidad Nacional de Chimborazo
mgduchi.ag@unach.edu.ec
https://orcid.org/0009-0003-0371-9707
Sebastián Alberto Guerrero Luzuriaga
Docente de la Universidad Nacional de Chimborazo
Chimborazo - Ecuador
Máster Universitario en Calidad de Alimentos de Origen Animal
Universidad Autónoma de Barcelona
saguerrero@unach.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-9512-2307
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Duche, M., Guerrero, S., Rojas, M. & Jaramillo, R., (Enero – Diciembre 2023).
Caracterización físico-química de la leche cruda en industrias lácteas y
centros de acopio ubicados en la provincia de Chimborazo - Ecuador.
Tierra Innita (9), 175-184. https://doi.org/10.32645/26028131.1250
Ramiro Germán Jaramillo Bayas
Funcionario Agrocalidad
Ecuador
Magister en Agroindustria Mención en Sistemas Agroindustriales
Universidad Estatal Amazónica
ramirojaramillob@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-8716-1352
María Fernanda Rojas Vallejo
Técnico de Laboratorio en la Universidad Nacional de Chimborazo
Chimborazo - Ecuador
Magister en Tecnología de Alimentos
Universidad Técnica de Ambato
mfrojas@unach.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-7105-5530
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CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA
LECHE CRUDA EN INDUSTRIAS
LÁCTEAS Y CENTROS DE ACOPIO UBICADOS
EN LA PROVINCIA DE
CHIMBORAZO- ECUADOR
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industrias lácteas y centros de acopio ubicados en la provincia de Chimborazo - Ecuador. Tierra Innita (9), 175-184. https://doi.
org/10.32645/26028131.1250
Resumen
La leche es considerada un alimento de alto valor nutricional, necesario para la alimentación
y la nutrición. La producción de leche en el Ecuador es una de las actividades pecuarias
más importantes, en cuanto a la economía del país. Por esta razón, es necesario controlar la
leche desde el ordeño hasta su comercialización. Los parámetros para determinar la calidad
de la leche previa a la industrialización se evalúan a través de análisis físicos, químicos y
microbiológicos. El propósito de esta investigación fue la caracterización sicoquímica de la
leche cruda de industrias lácteas y centros de acopio ubicados en la Provincia de Chimborazo.
Para realizar el análisis físico-químico se procedió a recolectar las muestras de leche de cada
proveedor, determinando parámetros de calidad establecidos por la Norma INEN 9, tales como,
temperatura, densidad, porcentaje de grasa, proteína y solidos totales. Este muestreo se realizó
con el propósito de identicar el cumplimiento e incumplimiento de estos parámetros en los
diferentes centros de acopio e industrias lácteas, evidenciando un 4% de incumplimiento de
estos parámetros de calidad; con el n de mejorar la calidad de leche se propone implementar
controles consecutivos a estos establecimientos, además de fomentar programas de buenas
prácticas de ordeño. En este estudio se realizó una semaforización donde el 90% de las industrias
lácteas y centros de acopio se encuentran en semáforo verde lo que indica que mantienen
un cumplimiento adecuado de los parámetros de calidad, el 8% en cambio se encuentran en
semáforo amarillo y el 2% se encuentran en semáforo rojo.
Palabras clave: Leche, centro de acopio, industria láctea.
Abstract
Milk is considered a food of high nutritional value, necessary for food and nutrition. Milk
production in Ecuador is one of the most important livestock activities in terms of the country’s
economy. For this reason, it is necessary to control milk from milking to marketing. The parameters
to determine the quality of milk prior to industrialization are evaluated through physical,
chemical and microbiological analyses. The purpose of this research was the physicochemical
characterization of raw milk from dairy industries and collection centers located in the Province
of Chimborazo. To carry out the physical-chemical analysis, milk samples were collected from
each supplier, determining quality parameters established by the INEN 9 Standard, such as
temperature, density, percentage of fat, protein and total solids. This sampling was carried out
with the purpose of identifying compliance and non-compliance with these parameters in the
different collection centers and dairy industries, evidencing a 4% non-compliance with these
quality parameters; In order to improve milk quality, it is proposed to implement consecutive
controls at these establishments, in addition to promoting good milking practice programs. In
this study, a labeling was carried out where 90% of the dairy industries and collection centers
are labeled green, which indicates that they maintain adequate compliance with the quality
parameters, 8%, however, are labeled yellow and the 2% are found in red labeling.
Keywords: Milk, collection center, dairy industry.
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Introducción
La producción de leche en el Ecuador es una de las actividades pecuarias más importantes, en
cuanto a la economía del país, la producción diaria en las tres regiones del país comprende los
5,1 millones de litros, de los cuales el 73% se destina a la comercialización y transformación de
la materia prima en derivados lácteos. (INEC, 2018)
A nivel nacional, la provincia de Chimborazo tiene un alto índice de proveedores de
leche cruda, produciendo aproximadamente 436 mil litros de leche por día, que representa el
8% de la producción nacional, razón por la cual en esta provincia se han implementado centros
de acopio de leche e industrias procesadoras de productos lácteos. (Delli, 2020)
En este contexto el 35 % de la producción lechera de la Provincia de Chimborazo, se
realiza de manera informal, es decir, se comercializa leche cruda sin ser sometida a ningún
tipo de control. Se han identicado posibles problemas por adulteraciones, contaminación y
multiplicación de microorganismos, alteración de las características sicoquímicas y presencia
de antibióticos. (Teran, 2019). Estos factores pueden incidir negativamente en el procesamiento
industrial, disminuyendo la vida útil, la calidad organoléptica y nutricional de los productos
elaborados, como también consecuencias que atentan a la salud pública y económica del país.
(CODEX, 2013).
En registros presentados por Agrocalidad, se evidencia que, durante los meses de enero
a junio del 2020, se realizó el control de 247.233 litros de leche, producidos en diferentes
cantones pertenecientes a la Provincia de Chimborazo, de los cuales 11.724 litros fueron
decomisados por la presencia de antibióticos, neutralizantes, peróxidos y adulteraciones de
las características físico-químicas. (Agrocalidad Z. 3., 2020). Este problema se presenta por
la falta de información y capacitación sobre buenas prácticas de ordeño, buenas prácticas de
higiene, almacenamiento, transporte y distribución. (Ramirez, 2020)
Es necesario fortalecer la vigilancia y control de la inocuidad de la leche cruda, a todos
los establecimientos destinados al acopio y la transformación de la leche cruda en productos
lácteos y sus derivados sin excepción, categorizadas como: artesanales, microempresa, pequeña
industria, mediana industria, industrias en general. (Resolucion 0134, 2021). Por tal razón
debe llevarse a cabo un análisis sicoquímico y microbiológico de acuerdo con las normas de
seguridad alimentaria. (Teran, 2019)
Al existir pocos estudios sobre la calidad de la leche cruda en los diferentes cantones de
la provincia de Chimborazo, según los requerimientos de la norma NTE INEN 9:2012, utilizada
por la Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario (AGROCALIDAD), se plantea
caracterizar parámetros físico-químicas de la leche cruda en industrias lácteas y centros de
acopio ubicados en la provincia de Chimborazo, en base a la normativa INEN, desarrollando
una categorización a las industrias lácteas y centros de acopio mediante una semaforización que
indique la calidad de la leche cruda que se expende y se receptan.
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LECHE CRUDA EN INDUSTRIAS
LÁCTEAS Y CENTROS DE ACOPIO UBICADOS
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Materiales y Métodos
El estudio se desarrolló a través de un análisis de campo en industrias lácteas (164) y centros
de acopio (29) localizados en la provincia de Chimborazo, explorando las posibles causas,
consecuencias y riesgos que puede presentar la leche cruda que no cumple con los requisitos
establecidos por la Norma NTE INEN 9:2012. Se aplico una entrevista a los propietarios de
las industrias lácteas y centros de acopio con el n de identicar su conocimiento acerca de
permisos de funcionamiento, hora de recepción, la cantidad de litros que procesan diariamente,
procedimientos que realizan para la recepción de la materia prima en óptimas condiciones y
varios parámetros para validar su regularización.
Muestreo leche cruda
La toma de muestras estuvo respaldada por la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de Calidad
del Agro (Agrocalidad), bajo los parámetros establecidos por la NTE INEN 4 establecida para
el muestreo de leche y productos lácteos. Se recolecto 50 ml de leche cruda en frascos estériles,
los cuales contenían una pastilla de azidiol (Inhibidor del crecimiento bacteriano) y bronopol
(Conservante) respectivamente. Se rotuló la muestra con su código respectivo. La muestra fue
trasportada en condiciones apropiadas, controlando factores de temperatura y humedad.
Caracterización físico-químicas
Para el análisis composicional se utilizó un analizador de leche ultrasónico (Milko Scan FT3),
para lo cual se utilizaron 50 ml de leche homogenizada aproximadamente. La muestra de leche
pasa por una onda de ultrasonido para analizar y determinar los resultados que se expresarán
en valores de porcentaje tanto para grasa, proteína y solidos totales. En cuanto a la densidad,
la técnica consiste en colocar la leche cruda en una probeta sin formar espuma, sumergiendo
el termolactodensímetro con un ligero movimiento circular y luego de un minuto realizar la
lectura. Vericar la lectura del termolactodensímetro y temperatura para proceder a la corrección,
usando una tabla de ajustes de la densidad a 15°C.
Procesamiento de datos
El análisis exploratorio de datos se ejecutó a través de contrastes de normalidad para la
caracterización físico-química de la leche bajo las hipótesis del contraste de Kolmogorov
Smirnov con la corrección de Lilliefors con un 5% de signicancia. Para categorizar a las
industrias lácteas y centros de acopio mediante una semaforización se estableció porcentajes
de cumplimiento en base a los parámetros de calidad de leche NTE INEN 9. Para el desarrollo
de la semaforización se estableció repeticiones con muestras recolectadas durante los meses de
enero a junio.
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Resultados y Discusión
En la provincia de Chimborazo se evidencia la existencia de 164 industrias lácteas (IL) y 29
centros de acopio (CA) en los 10 cantones. En la provincia diariamente se procesa y se acopia
un promedio de 247233 litros de leche cruda.
Tabla 1
Número de industrias lácteas y centros de acopio de la provincia de Chimborazo.
IL CA Total Volumen de producción
(litros)
Alausí 87 15 39950
Chambo 14 1 15 13406
Chunchi 5 0 5 3933
Colta 16 016 9383
Cumandá 2 0 2 900
Guamote 33 437 47040
Guano 23 10 33 33040
Pallatanga 404 8600
Penipe 81 9 4730
Riobamba 51 657 86250
Total 164 29 193 247233
Caracterización sicoquímica
Para el desarrollo de esta investigación se analizaron diferentes muestras recolectadas de todos
los cantones de la Provincia de Chimborazo. Determinando que en los cantones de Pallatanga y
Cumanda la leche posee una temperatura superior a los demás cantones que oscila dentro de los
20 a 22ºC, debido a las características climáticas de estos cantones (húmedas y temperatura).
En cuanto a los parámetros de grasa, proteína y solidos totales, los resultados son similares en
todos los cantones de la provincia y se encuentran dentro de los requerimientos de la Norma
INEN 9.
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Tabla 2.
Caracterización físico-química de la leche:
Cantón Temperatura ºC Densidad (g/ml) Grasa (%) Proteína (%) Solidos totales
%
Alausí 16,07±5,65 1,029±0,019 3,74±0,31 3,42±0,28 12,60±0,48
Chambo 18,53±2,94 1,029±0,016 3,59±0,91 3,30±0,14 12,38±0,87
Chunchi 17,87±2,08 1,028±0,020 3,89±0,58 3,32±0,17 12,72±0,85
Colta 17,11±3,09 1,028±0,016 3,83±0,48 3,32±0,21 12,46±0,77
Cumandá 21,67±1,88 1,030±0,021 3,51±0,06 3,40±0,08 12,48±0,18
Guamote 16,56±4,28 1,029±0,016 3,77±0,53 3,34±0,25 12,63±0,67
Guano 14,71±4,10 1,030±0,012 3,88±0,59 3,34±0,35 12,84±0,74
Pallatanga 20,42±2,97 1,030±0,009 3,66±0,46 3,34±0,18 12,50±0,51
Penipe 19,15±4,48 1,029±0,017 3,71±0,20 3,33±0,18 12,65±0,40
Riobamba 18,07±4,36 1,029±0,015 3,61±0,66 3,34±0,27 12,42±0,78
Categorización de industrias lácteas y centros de acopio
Con la nalidad de categorizar a las industrias lácteas y centros de acopio mediante una
semaforización que indique la calidad de la leche cruda que se expende y se recepta realizó un
análisis del cumplimiento de normativas por parte de las industrias lácteas y centros de acopio
de acuerdo con las repeticiones de recolección de
Industrias lácteas
Para determinar el cumplimiento e incumplimiento de las industrias lácteas se tomó como
referencia los parámetros de calidad de leche cruda establecidos por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 9. De acuerdo al muestreo desarrollado se determinaron que con un promedio
del 96% cumplen con los parámetros de calidad, mientras que con un promedio del 4% no
cumplen con los parámetros de calidad. Identicando que ocho industrias lácteas distribuidas
en los cantones de Colta, Guamote y Riobamba y Chambo no cumplen con los parámetros de;
grasa, densidad, solidos totales y solidos no grasos al presentar valores por debajo de los límites
mínimos de cumplimiento.
Tabla 3.
Cumplimiento de normativa de las industrias lácteas:
Repeticiones Cumplimiento de la normativa Total
SI NO
1 185 8 193
2185 8 193
3 190 3 193
Total 560 19 579
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Centros de acopio
Con un promedio del 100% que corresponden a 29 centros de acopio en las tres fases cumplen
con los parámetros de calidad de leche cruda al presentar valores por encima de los límites
mínimos de cumplimiento.
Semaforización de industrias lácteas
A continuación, se establece la semaforización de las industrias lácteas y centros de acopio de
acuerdo con los porcentajes de cumplimiento; el color V: verde representa a las industrias que
cumple la normativa en un rango de 80 a 100%, el color A: amarillo alude a un cumplimiento
en el rango de 40 a 60% y el color R: rojo representa al rango entre 0 y 20%.
Tabla 4
Semaforización de IL y CA de la provincia de Chimborazo durante los meses de Enero-Junio.
Semaforización Meses de Toma de Muestras Total
Enero - Marzo Abril - Junio Julio - Septiembre
Verde 175 15 3 193
Amarillo 174 13 6193
Rojo 172 20 1 193
Promedio 174 16 3 193
Gráco 1. Semaforización de las IL Y CA por cada ronda con su respectivo porcentaje de cumplimiento.
En el graco 1 se detalla el porcentaje de la semaforización de las industrias lácteas y
centros de acopio de la provincia de Chimborazo, donde el 90% de industrias lácteas y centros
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de acopio están categorizadas dentro del semáforo verde lo que nos muestra que la materia
prima con la que trabajan cumple con los parámetros de calidad de leche cruda que especica
la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9.
En base a los datos registrados el 8% que se encuentran en semáforo amarillo pertenecen
a 48 industrias lácteas de la provincia de Chimborazo, presentando inconformidades en tres de
cinco parámetros evaluados. De las 48 industrias lácteas en semáforo amarillo se pudo apreciar
que 38 industrias lácteas distribuidas en los cantones de Alausí, Chambo, Colta, Guamote,
Guano y Riobamba no cumplen con el parámetro de densidad corregida a 15ºC, siendo el
cantón Guamote con mayores problemas en cuanto al cumplimiento del parámetro de calidad.
De igual manera de se pudo apreciar que 19 industrias lácteas distribuidas en los cantones de
Chambo, Guano y Riobamba no cumplen con el parámetro de grasa, siendo el cantón Riobamba
con mayores problemas en cuanto al cumplimiento del parámetro de calidad. También se pudo
apreciar que 11 industrias lácteas distribuidas en los cantones de Colta, Guamote, Guano y
Riobamba no cumplen con el parámetro de proteína, siendo el cantón Guamote con mayores
problemas en cuanto al cumplimiento del parámetro de calidad. Se logro apreciar que 14
industrias lácteas distribuidas en los cantones de Chambo y Riobamba no cumplen con el
parámetro de solidos totales, siendo el cantón Riobamba con mayores problemas en cuanto al
cumplimiento del parámetro de calidad. Finalmente se logró apreciar que 23 industrias lácteas
distribuidas en los cantones de Colta, Guamote y Guano no cumplen con el parámetro de solidos
no grasos, siendo el cantón Guamote con mayores problemas en cuanto al cumplimiento del
parámetro de calidad.
En base a los datos registrados el 2% que se encuentran en semáforo rojo pertenecen a
10 industrias lácteas de la provincia de Chimborazo, presentando un no cumplimiento de los 5
parámetros evaluados con respecto a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 9, los cuales están
distribuidos en los cantones de Chambo, Colta, Guamote y Riobamba.
Conclusiones
La calidad sicoquímica de las muestras de leche cruda procedentes de industrias lácteas y
centros de acopio de la provincia de Chimborazo, se analizaron, mediante la utilización del
equipo Milko Scan FT3 y pruebas de diagnóstico en campo, donde los resultados evidenciaron
que todos los cantones poseen un contenido similar en cuanto a sus propiedades físicas y
químicas.
De acuerdo al cumplimiento de la normativa NTE INEN 9 (Leche cruda. Requisitos),
se registró, que, 185 industrias lácteas y centros de acopio si cumplen con los parámetros de
calidad, mientras que 8 industrias lácteas no cumplen con los parámetros de calidad de leche
cruda al presentar valores por debajo de los límites mínimos de cumplimiento.
Con esta investigación se ha podido establecer el porcentaje de cumplimiento de las
industrias lácteas de la provincia de Chimborazo, que con un promedio del 96% pertenecientes
a 157 industrias lácteas si cumplen con los parámetros de calidad. Por parte de los centros
de acopio de la provincia de Chimborazo, con un promedio del 100% perteneciente a los 29
centros de acopio si cumplen con los parámetros de calidad de leche cruda al presentar valores
por encima de los límites mínimos de cumplimiento.
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En cuanto a la semaforización el 90% de las industrias lácteas y centros de acopio se
encuentran en semáforo verde lo que indica que mantienen un cumplimiento adecuado de
los parámetros de calidad, el 8% en cambio se encuentran en semáforo amarillo y el 2% se
encuentran en semáforo rojo.
Recomendaciones
Implementar planes de control y mejora continua para las industrias lácteas y centros de acopio
que cumplen y no cumplen con la normativa de control, con el propósito de concientizar a sus
productores en temáticas de Buenas Prácticas de Producción de Leche.
A través de la Agencia de regulación del Agro (Agrocalidad), regular periódicamente el
cumplimiento de normas y políticas de calidad que garanticen la inocuidad de la leche en los
diferentes puntos de acopio.
Referencias Bibliográcas
Agrocalidad. (23 de Octubre de 2012). Agencia de Regulacion y Control Fito y Zoosanitario.
Obtenido de Agencia de Regulacion y Control Fito y Zoosanitario: https://www.
agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2022/02/pecu3.pdf
Agrocalidad. (2013, 21 de noviembre). Manual de procedimientos para la Vigilancia y Control
de la Inocuidad de la leche cruda. Resolucion 0213. Obtenido de https://www.gob.ec/
regulaciones/resolucion-0213-manual-procedimientos-vigilancia-control-inocuidad-
leche-cruda
Agrocalidad. (2018). Guia de Buenas Practicas Pecuarias de Produccion de Leche [Version
PDF]. Resolución Técnica Nº 0217. Obtenido de https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-
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Agrocalidad. (2020). Instructivo para “ Toma de muestras de leche cruda y suero de leche”
[version PDF]. Rev.7. Obtenido de https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/
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Agrocalidad, Z. 3. (Junio de 2020). @AgrocalidadZ3. Obtenido de @AgrocalidadZ3: https://
twitter.com/AgrocalidadZ3/status/1520046009694490626
Centro de la Industria Lactea. (2015). LA LECHE DEL ECUADOR - Historia de la lechería
ecuatoriana. En Centro de la Industria Lactea, LA LECHE DEL ECUADOR - Historia
de la lechería ecuatoriana (págs. 25-26). Quito: Effecto Studio.
