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CUANTIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS E INSATURADOS EN YOGURT
PRODUCIDO EN TUNGURAHUA, ECUADOR
QUANTIFICATION OF THE RELATIONSHIP BETWEEN SATURATED
AND UNSATURATED FATTY ACIDS IN YOGURT PRODUCED IN
TUNGURAHUA PROVINCE, ECUADOR
Recibido: 10/10/2023 – Aceptado: 13/11/2023
Lander Vinicio Pérez Aldás
Coordinador del grupo de Investigación G+Biofood and Engineering
de la Universidad Técnica de Ambato (UTA)
Ambato - Ecuador
Magister en Química Analítica
Universidad Central del Ecuador
lv.perez@uta.edu.ec
http://orcid.org/0000-0001-8398-3759
Mercedes Elizabeth Córdova Culqui
Analista de calidad de agua y sedimentos en INAMHI
Quito - Ecuador
Ingeniera Bioquímica
Universidad Técnica de Ambato
mechitacordova_205@hotmail.com
https://orcid.org/0009-0004-1206-5482
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Pérez, L., Córdova, M, & Delgado, A,. (Enero – Diciembre 2023). Cuanticación
de ácidos grasos saturados e insaturados en yogurt producido en
Tungurahua, Ecuador. Tierra Innita (9), 259-273. https://doi.
org/10.32645/26028131.1256
Andrea Verónica Delgado Ramos
Docente de la Facultad de Ciencia en Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.
Universidad Técnica de Ambato
Ambato - Ecuador
Magister en Procesamiento de Alimentos
Universidad Agraria del Ecuador
av.delgado@uta.edu.ec
https://orcid.org/0009-0001-4819-5105
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CUANTIFICACIÓN
DE ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS E INSATURADOS
EN YOGURT
PRODUCIDO EN
TUNGURAHUA, ECUADOR
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Pérez, L., Córdova, M, & Delgado, A,. (Enero – Diciembre 2023). Cuanticación de ácidos grasos saturados e insaturados en yogurt producido
en Tungurahua, Ecuador. Tierra Innita (9), 259-273. https://doi.org/10.32645/26028131.1256
Resumen
Los derivados lácteos, como el yogurt, se han categorizado como un producto alimenticio
indispensable para la dieta diaria del ecuatoriano. Esta bebida contiene nutrientes esenciales
para el cuerpo humano entre ellos se menciona las proteínas, minerales (calcio y sodio), grasa,
carbohidratos, bra y vitaminas, los cuales en conjunto genera energía y vitalidad al consumidor.
La presente investigación tuvo como objetivo principal determinar la relación entre ácidos
grasos saturados e insaturados presentes en el yogurt elaboradas en la provincia de Tungurahua,
garantizando el consumo del producto. La determinación del perl lipídico del yogurt se lo
realizó mediante cromatografía de gases acoplada a espectrofotometría de masas, siendo los
principales ácidos grasos; el ácido mirístico (10,8 % ± 0,5%), ácido palmítico (37,0 % ±1,6%),
ácido oleico (10,7 % ± 0,4%) y ácido esteárico (25,1% ± 0,5 %), destacando la presencia de
ácido linoleico conjugado con un valor promedio de (0,26 % ± 0,46 %). En conclusión los
resultados obtenidos de la relación de ácidos grasos saturados e insaturados (SFA/UFA), ω6/
ω3 e índice de aterogenicidad no existieron variabilidad, por lo que se determinó que no existe
razón para dejar de consumir el yogurt producido en la provincia de Tungurahua.
Palabras clave: Productos lácteos, Yogurt, Calidad nutricional, Ácidos grasos saturados,
Ácidos grasos insaturados
Abstract
Dairy products, especially yogurt, are categorized as indispensable food products in the
Ecuadorian daily diet. This drink contains essential nutrients for the human body, including
proteins, minerals, fat, carbohydrates, ber, and vitamins, which together generate energy
and vitality for consumers. The main objective of this study was to determine the relationship
between saturated fatty acids (SFA) and unsaturated fatty acids (UFA) in yogurt made in
the province of Tungurahua and establish its possible effect on cardiovascular disease. The
determination of the lipid prole of yogurt was performed by gas chromatography coupled to
mass spectrophotometry, the main fatty acids being; myristic acid (10.8% ±0.5), palmitic acid
(37.0 % ±1.6), oleic acid (10.7% ± 0.4) and stearic acid (25.1% ±0.5), highlighting that in some
yogurt samples there was the presence of conjugated linoleic acid with an average value of (0,2
% ± 0.4). Regarding the nutritional quality indices, the values of the (SFA/UFA) ratio, ω6/ω3,
and atherogenicity index were 2.0% ± 1.0; 4.4 % ± 6.1% and 2.5 % ± 1.3%, respectively. The
lipid prole comprised SFA/UFA, which ranged from 1.2 % to 3.0 %, indicating that yogurt
has a positive effect on the nutritional contribution of the consumer in individual places in the
province of Tungurahua.
Keywords: yogurt, gas chromatography, saturated fatty acids, unsaturated fatty acids, nutritional
quality indices.
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en Tungurahua, Ecuador. Tierra Innita (9), 259-273. https://doi.org/10.32645/26028131.1256
Introducción
El objeto de estudio, el yogurt, es un producto obtenido de la fermentación láctica provocada por
dos microorganismos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Este derivado
lácteo es considerado como una bebida de consumo regular el cual ofrece varias ventajas para
la salud como el control de hipertensión arterial y diabetes tipo II entre otros benecios para
la salud. El contenido de minerales, vitaminas y proteínas, además del contenido lipídico y de
grasas proveen una fuente abundante de energía (Coronel Feijo, 2018). El valor nutricional que
se le da al yogurt es similar al de la leche, con la ventaja de que esta bebida láctea dispone de
un mayor contenido de calcio, cuya absorción aumenta por el pH ácido que le otorga el ácido
láctico (Campos Palaquibay, 2015).
El perl lipídico del yogurt está estrechamente relacionado con la materia prima utilizada
en la producción de este derivado lácteo, por lo que de ella dependerá la calidad del producto
que se obtenga. Sin embargo, existen otras características que denen la inocuidad del mismo,
como por ejemplo el uso de cepas convencionales de cultivos, la modicación del perl lipídico
del yogurt a través de los intensivos procesos térmicos a los cuales es sometida la leche, o
también el tipo de alimentación suministrada al ganado, es decir alimentos con dietas ricas en
ácidos grasos poliinsaturados o semillas oleaginosas, que es un enriquecimiento natural que se
le agrega a la leche con ácidos grasos bioactivos (Coronel Feijo, 2018).
Sin embargo que, el consumo de grasa láctea ha sido catalogado como un aspecto negativo
para la salud, esto principalmente al elevado contenido de ácidos grasos saturados que posee, cabe
mencionar que algunos componentes de la grasa láctea son beneciosos para la salud de quienes lo
consumen (Gutiérrez Álvarez, Martínez & Barón Núñez, 2011). El estudio elaborado por Macedo y
Ramírez & Vélez-Ruíz (2015), en donde un yogurt enriquecido con microcápsulas de ácidos grasos
del tipo omega 3, muestra que los ácidos grasos poliinsaturados como el ácido eicosapentanoico
y el ácido docosahexanoico tiene la capacidad de reducir los riesgos de enfermedades tanto
cardiovasculares, como la actividad anticancerígena, y los efectos antiinamatorios, prevención de
osteoporosis y disturbios neurológicos, hasta la reducción de la depresión. El yogurt contiene
ácidos grasos saturados, y más especícamente presenta ácidos grasos trans de origen natural como
el ácido trans-palmitoleato, que se asocia para una menor resistencia a la insulina (Mozaffarian, Cao,
King, Lemaitre, Song, Siscovick & Hotamisligil, 2010). En contraste con lo expuesto, el consumo
excesivo de ácidos grasos trans de origen industrial, aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares (Mozaffarian, Aro, & Willett, 2009)we reviewed the evidence for effects of TFA
consumption on coronary heart disease (CHD.
Según la norma INEN (1983) el contenido de grasa y sólidos de la leche, deben estar
presentes en el yogurt entre 0 y 10%. Sin embargo, lo más frecuente es un contenido en grasa
de 0,5 a 3,5% que, de acuerdo con este contenido, el yogurt puede ser clasicado en: yogurt
natural grasa mínima 3%, yogurt semidescremado grasa máxima 0,5%, yogurt descremado
grasa máxima 0,5%. Por otro lado, para la fabricación de yogurt, implica la adición a la leche
sustancias estabilizantes y azúcar o edulcorantes, según el tipo de producto que se desee obtener.
Según lo establecido por la FAOSTAT (2015) la familia ecuatoriana incluye en su dieta
alimentaria el l2% de calorías provenientes de productos lácteos. Es así que el yogurt llega a
ocupar el puesto 21 dentro de los 51 productos alimenticios de mayor consumo por las familias
de clase media, en tanto que en los hogares de mayores ingresos llega a situarse entre los 12
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productos más consumidos, siendo los más demandados yogurt de frutilla, mora y durazno
(Tapia Villalba, 2010).
El objetivo general de la presente investigación radica en la determinación del perl
lipídico en yogurt caracterizando, identicando y clasicando los ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y trans que están presentes en el alimento, para lo cual se utiliza un método
de separación instrumental avanzado como corresponde a la cromatografía de gases acoplado
a espectrometría de masas (Andrade Leal, 2014). El método de extracción de la materia grasa,
dependerá del tipo de alimento que se va analizar, en este caso los ácidos grasos se saponican
y esterican para convertirse en ésteres metílicos y así poder realizar la debida análisis de las
muestras (Molinari, 2015).
Materiales y métodos
Recolección y toma de muestra
Esta investigación es de tipo experimental cuantitativa en donde las muestras de yogurt fueron
seleccionadas de empresas ubicadas en la provincia de Tungurahua, dedicadas principalmente a
la elaboración y producción del derivado lácteo. Para la toma de muestra se utiliza el protocolo
dado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA, 2015)
para alimentos y bebidas. La recolección de las muestras se realizó en condiciones sanitarias y
de asepsia óptimas. El volumen de yogurt recolectado fue de aproximadamente 400 ml, tomados
en frascos esterilizados y fundas con cierre de seguridad, mismos que se colocaron en sistemas
de refrigeración para transportarlos hasta su disposición nal el lugar de análisis. Durante el
tiempo que se llevó a cabo la experimentación, las muestras de yogurt fueron almacenadas a
una temperatura entre 3 y 8 °C.
Tabla 1.
Ciudad y coordenadas geográcas de empresas en donde se elabora el yogurt.
Código de muestra Provincia Coordenadas geográcas*
DL-A1 Ambato 17S 762417.9, 9862169.7
DL-A2 Quero 17S 760302.7, 9842072.4
DL-A3 Ambato 17S 764133.7, 9861447.4
DL-A4 Píllaro 17S 773588.8, 9870001.5
DL-A5 Quero 17S 766093.3, 9846608.2
DL-A6 Ambato 17S 762329.4, 9861356.5
DL-A7 Cevallos 17S 764963.4, 9850560.4
DL-A8 Tisaleo 17S 761290.1, 9846464.5
DL-A9 Píllaro 17S 773253.7, 9870222.0
DL-B1 Patate 17S 777632.5, 9863855.9
DL-B2 Pelileo 17S 775244.0, 9846268.5
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Código de muestra Provincia Coordenadas geográcas*
DL-B5 Ambato 17S 765825.4, 9865240.5
DL-B6 Píllaro 17S 771654.2, 9869857.7
DL-B7 Pelileo 17S 774911.1, 9853204.4
DL-B8 Ambato 17S 763436.0, 9859746.5
DL-B9 Píllaro 17S 775578.0, 9870309.0
DL-B10 Píllaro 17S 776148.0, 9870879.6
*El sistema de coordenadas corresponde al Sistema Universal Transversal del Mercator 1940 (UTM),
expresadas en metros al nivel del mar.
Extracción de grasa
El método modicado dado por Gutiérrez, Ratti, & Belkacemi (2008)gave a similar extraction
yields (\u223c12% w/w fue utilizado para la extracción de lípidos, utilizando cloroformo y
metanol como solventes orgánicos. En tubos de centrifuga de 50 ml, se pesaron 5,00 g de
yogurt y se lo homogeneizó con 30,0 ml de solución cloroformo–metanol en relación de 2:1.
Posteriormente, el extracto se centrifugó a 4000 rpm durante 15 min. Luego se realizó una
ltración, y la micela que contenía los lípidos se transrieron a un embudo de separación en
el que se añadió 7,5 ml de KCl al 0,88%, se deja en reposo para completar la separación de
las fases. La fase orgánica se removió y se ltró sobre sulfato de sodio (Na2SO4) anhidro. El
solvente fue recuperado mediante un sistema rotavapor. La grasa obtenida fue almacenada en
tubos bacteriológicos con hexano hasta el momento de realizar los análisis de ácidos grasos.
Obtención de esteres metílicos de ácidos grasos
La grasa extraída, fue tratada por el proceso de metilestericación, para ello se procedió a
reaccionar un triglicérido con un alcohol, con el n de producir alquilésteres y glicerol
(Castellar Ortega, Angulo Mercado, & Cardozo Arrieta, 2014). En este proceso se pesó, en un
tubo bacteriológico, aproximadamente 0,02 g de la grasa extraída. A continuación, se adicionó
2 ml de solución metanol–KOH a baño María hasta ebullición por 15 min y posteriormente
se enfrió hasta temperatura ambiente. Luego, se adicionó 1ml de solución metanol–HCl y se
llevó a baño María a 50 °C por 25 min. Una vez nalizadas las reacciones, se agregan 3 ml de
agua destilada y 10 ml de hexano grado cromatográco y se deja reposar por 2 h. Transcurrido
ese tiempo se toma con una jeringa cuidadosamente 1,5 ml de la solución claricada (parte
superior) y se realizó una microltración en un vial cromatográco para el análisis.
Identicación y cuanticación de ácidos grasos por cromatografía de gases
El proceso de separación y cuanticación de los ácidos grasos utilizó un cromatógrafo de gases
marca Agilent Technologies modelo 7890B GC System, acoplado a un detector de masa 5977A
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GC/MSD y autosampler 7693 de la misma marca, este tiene como función separar e identicar
varios componentes o moléculas volátiles de una mezcla compleja (Gutiérrez & Droguet, 2002).
La muestra fue inyectada en el sistema y transportada por la fase móvil (helio grado
cromatográco). En fase gaseosa, los diferentes componentes que tiene la muestra pasan a
través de la columna, siendo cada componente presente en la muestra, un soluto con diferente
anidad hacia la fase estacionaria (columna). Los componentes fuertemente retenidos en esta
fase migran lentamente en la fase móvil, mientras que, los retenidos de forma débil, lo harán
rápidamente (Gutiérrez & Droguet, 2002).
Los componentes presentes en la muestra de yogurt, fueron registrados cada uno de
ellos en forma de picos en el cromatograma. Como control de calidad se utilizó un material
de referencia certicado FAME MIX C4-C24 y comparadas cada una de las proporciones
obtenidas con la ayuda de la biblioteca NIST14. L. Para la cuanticación independiente de un
compuesto, fue necesario calcular el factor de calibración, que relaciona el porcentaje de área
determinada del analito en su tiempo de retención y el porcentaje en peso del metiléster de cada
uno de los compuestos del patrón (Alonso, 2016).
El análisis estadístico se llevó a cabo a través de un análisis de varianza (ADEVA
simple), para determinar la diferencia signicativa que existió entre los diferentes tratamientos
realizados en el yogurt, se utilizó la prueba de Tukey, donde se estableció un nivel de conanza
del 95% y de probabilidad de error menor o igual a 0,05. El software estadístico que se empleó
fue Statgraphics Centurion. Los datos de los análisis realizados se obtuvieron por duplicado, los
cuales se expresan como valor medio ± desviación estándar de las mediciones.
Resultados y discusión
A continuación, en la Tabla 2, se presenta el porcentaje en peso (%p/p) de los ácidos grasos que
forman parte del perl lipídico de las muestras de yogurt analizadas.
Tabla 2
Datos obtenidos de la cuanticación de ácidos grasos presentes en el yogurt
Nombre común
Proporción en masa del ácido graso (%)
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10
Ácido cáprico 1,8 7,2 5,6 - 4,9 5,3 2,0 2,0 1,6 1,9 1,8 - 4,9 2,7 1,3 1,9 1,9 - 2,0
Ácido láurico 2,0 6,1 4,3 3,6 4,0 4,5 2,2 2,2 1,7 2,1 2,0 0,8 4,0 3,2 6,7 2,2 2,1 - 2,2
Ácido
miristoleico - - 2,0 - 1,6 2,2 1,2 1,1 0,8 0,5 1,2 - 1,9 1,1 0,6 1,2 1,4 - -
Ácido mirístico 8,1 16,4 13,0 14,3 12,7 11,9 9,1 9,6 7,0 10,9 7,5 12,7 13,0 13,2 11,1 9,5 9,8 8,1 7,4
Ácido
pentadecílico 1,5 - 1,5 - 1,0 1,0 1,2 1,1 0,8 0,7 1,3 - 1,2 1,1 0,5 0,9 1,1 - -
Ácido
palmitoleico 1,7 - 1,5 - 1,1 1,8 - 1,1 0,9 - 1,6 - 2,3 0,6 6,0 1,6 2,6 - -
Ácido
palmítico 32,9 41,7 33,1 42,2 28,6 23,8 34,1 34,3 34,8 38,9 32,4 50,3 30,5 38,5 28,0 35,4 33,9 71,7 37,6
Ácido
margárico 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 - -
Ácido
linolenico - - - - - - - - - - 1,0 - - - - 0,5 0,6 - -
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Ácido linoleico 9,9 - - 2,5 1,4 2,9 7,6 3,7 13,8 0,3 14,6 - 1,5 1,6 7,0 1,5 3,3 2,7 13,4
Ácido oleico 30,2 - 23,6 26,9 32,5 36,7 28,1 28,5 26,0 30,7 23,4 24,6 27,7 24,2 17,5 30,0 28,9 11,7 26,9
Ácido elaídico - 20,6 3,6 - 1,6 1,3 2,2 1,8 1,0 0,9 1,7 - 1,8 1,2 6,1 3,1 2,0 - -
Ácido esteárico 11,5 7,6 10,3 10,3 10,0 8,1 11,8 13,9 10,3 12,6 9,9 11,4 10,8 11,7 14,3 11,1 11,2 5,7 10,3
Ácido linoleico
conjugado
9-cis,11-trans
- - 1,6 - - - - - - - - - - - - 0,9 0,6 0,7 0,6
Las muestras de yogurt caracterizadas muestran al menos 14 ácidos grasos, dentro de los
cuales se encuentran los ácidos grasos saturados como el ácido mirístico (10,8% ± 0,5 %), acido
palmítico (37,0 % ± 1,6 %) y acido esteárico (10,7% ± 0,4%) y como ácido graso insaturado, el
ácido oleico (25,1% ± 0,5 %) siendo los más representativos por tener mayor porcentaje.
En el estudio realizado por López (2009) sobre la utilización de Stevia en yogurt, se
determinó la concentración de 22 ácidos grasos presente en el yogurt, y se pueden observar
valores similares, siendo los de mayor porcentaje el ácido mirístico, acido palmítico, acido
esteárico y ácido oleico cuyos valores fueron de 10,6%; 29,7%; 12,2% y 23,1% respectivamente.
Se puede evidenciar la presencia también ácidos grasos saturados de cadena impar
como el ácido pentadecanoico y el ácido heptadecanoico en cantidades menores 1,0 % y 0,61%
respectivamente, presentes principalmente en la grasa de los rumiantes, que generalmente
están presentes en tejido adiposo subcutáneo o suero (German & Dillard, 2006). Estos ácidos
representan alrededor del 2% de los ácidos grasos saturados, además, la interacción entre
los diversos componentes de la matriz láctea como minerales, vitaminas, proteínas, etc., y
la estructura de los glóbulos de grasa, podrían modicar el contenido de los ácidos grasos
saturados en los lácteos, esto según Salas-Salvadó et al. (2018)
Es así que, en las muestras de yogurt analizadas, presentaron un porcentaje de 0,80%±0,09
correspondiente al ácido pentadecanoico, sin embargo, durante el análisis no hubo presencia de
ácido heptadecanoico debido probablemente al contenido graso presente en la leche, que fue
modicado en las industrias al momento de utilizarlo como materia prima para la elaboración
del yogurt.
Dentro de los ácidos grasos insaturados, el ácido oleico supera la concentración de
los demás ácidos por su contenido, esto es 26,6%, seguido de ácidos grasos poliinsaturados,
principalmente el ácido linoleico (2,3%) y ácido linolénico (1,6%). Los ácidos grasos
al presentarse en cantidades bajas en la grasa láctea, pueden aumentar su concentración
modicando la alimentación del animal mediante la suplementación con aceites o semillas ricas
en ácidos grasos de carácter especialmente poliinsaturados según lo mencionado por Marín,
Castro, Juárez, Alba, & Pérez (2011),.
La importancia del contenido de ácidos grasos saturados e insaturados presentes en
los alimentos de mayor consumo es preponderante principalmente por los efectos en la salud
que presentan, debido a que varias investigaciones realizadas en los últimos años demostraron
una relación entre la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) y el perl lipídico, causando
concentraciones elevadas de colesterol total, colesterol LDL y HDL (Mensink, Zock, Kester, &
Katan, 2003). La mejor manera de reducir los riesgos de enfermedades cardiacas ocasionadas
por el alto nivel de colesterol, es sustituyendo los ácidos grasos saturados por los ácidos grasos
poliinsaturados o monoinsaturados, esto según Salas, Romero, & Villarino (2007).
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En el perl lipídico se pudo observar la presencia del ácido linoleico conjugado (ALC),
el cual es un término genérico que describe los isómeros geométricos y posicionales de los
ácidos octadecadienoicos que contienen dobles enlaces conjugados, entre ellos se menciona al
ácido linoleico (C18:2), por ser uno de los ácidos grasos esenciales (Jones et al., 2005;Dhiman,
Helmink, Mcmahon, Fife, & Pariza, 1999).
La proporción que contiene el ALC entre muestras fue de 0,20 % con una desviación
estándar de 0,04 % en porcentaje en masa promedio, esto contrasta con lo mencionado por
Jiang, Bjoerck, Fondén, & Emanuelson (1996), en donde son similares, pues en su estudio
reportó una variación de 2.5 mg a 17.7 mg de ALC/g de grasa, expresado en otras unidades
0,025 g a 0,177 g de ALC/g de grasa en la leche de vaca.
Los índices de calidad nutricional en el yogurt son necesarias para establecer el
cumplimiento con los requerimientos nutricionales del producto, el cual es consumido por la
población tungurahuense.
En la tabla 3, se indica los datos obtenidos de la sumatoria de ácidos grasos saturados,
ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados), ácidos grasos trans y la relación
ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados (ω6/ω3) e índice de aterogenicidad.
Tabla 3.
Porcentaje de ácidos grasos saturados, insaturados, trans e índices de calidad nutricional
Perl de ácidos
grasos
Proporción en masa de ácidos grasos (%)
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10
Ácidos Grasos
Saturados 57,7 49,8 67,9 70,5 61,4 54,5 60,3 63,1 56,4 67,3 56,2 75,3 64,3 71,1 62,5 61,8 61,0 85,5 59,6
Ácidos Grasos
Monoinsaturados 31,7 26,8 27,2 26,9 35,3 40,4 29,2 30,7 27,7 31,2 26,3 24,6 31,8 25,9 24,2 32,8 32,9 11,7 26,9
Ácidos Grasos
Poliinsaturados 10,5 9,1 1,6 2,5 1,4 3,5 8,1 4,6 14,6 0,3 15,6 0,0 1,9 1,6 7,0 3,0 4,6 3,4 14,1
Ácidos Grasos
Insaturados 42,2 36,0 28,9 29,4 36,8 44,0 37,4 35,3 42,4 31,6 42,0 24,6 33,8 27,5 31,3 35,8 37,6 15,1 41,0
Ácidos Grasos
Trans 0,0 20,6 3,6 0,0 1,6 1,3 2,2 1,8 1,0 0,9 1,7 0,0 1,8 1,2 6,1 3,1 2,0 0,0 0,0
Relación AGS/AGI 1,3 1,3 2,3 2,3 1,6 1,2 1,6 1,7 1,3 2,1 1,3 3,0 1,8 2,5 1,9 1,7 1,6 5,6 1,4
ꙍ-6/ꙍ-3 15,5 0,0 0,0 0,0 0,0 4,6 14,2 7,5 17,1 0,0 14,1 0,0 3,4 0,0 0,0 2,9 5,3 0,0 0,0
Índice de
aterogenicidad
(I.A.)
1,5 1,3 3,0 3,5 2,2 1,7 1,9 2,1 1,5 2,6 1,5 4,1 2,5 3,4 2,5 2,1 2,0 6,8 1,6
Los ácidos grasos saturados presentaron valores de 63,5 %± 8,2%; 34,3 %± 7,2% para
los ácidos grasos insaturados, determinados por la suma de ácidos grasos monoinsaturados
(28,7%±5,7%) y poliinsaturados (5,6%±4,9%) y nalmente para los ácidos grasos trans con un
valor de 2,6% ± 4,63%.
En un estudio realizado por Carrillo Calala (2018), sobre la fabricación de un yogurt
batido con reducción de ácidos grasos saturados, se obtuvo una sumatoria de ácidos grasos
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saturados e insaturados de 74,9% ± 0,20% y 25,0%±0,20% respectivamente. Por otro lado
Molinari (2015), en su investigación sobre el análisis del perl de ácidos grasos en queso y
yogurt, señala un rango entre 66 a 72% para ácidos grasos saturados, 24% a 30% ácidos grasos
monoinsaturados y 4,0% a 5,7% en ácidos grasos poliinsaturados en su investigación, valores
que se asemejan a los datos obtenidos en las muestras de yogurt estudiadas.
Los ácidos grasos trans, se consideran importantes, esto a pesar de no tener sucientes
recomendaciones sobre la reducción de su consumo. Según la EFSA (2010)Nutrition, and
Allergies (NDA, la totalidad de ácidos grasos presente en la leche, del 2% al 6% corresponde
a los ácidos grasos trans. Al respecto, Juárez Iglesias, de la Fuente Layos, & Fontecha Alonso
(2015), indica que el porcentaje de ácidos grasos trans va del 1% al 4% del total de ácidos
grasos, encontrándose el ácido trans-11 C18:1 en mayor proporción y en menor proporción los
isómeros trans-9 y trans-16 C18:1, por lo que el valor obtenido en el presente estudio (2,6% ±
4,6%) coincide con lo reportado por varios autores.
La ingesta de ácidos grasos trans de origen natural (rumiantes) presentes en leche
y queso tienen menos incidencia de que los seres humanos puedan sufrir de enfermedades
cardiovasculares, que al ingerir grasas hidrogenadas industrialmente Mensink et al. (2003).
Otro punto a tratar son los índices de calidad nutricional, siendo los más relevantes la
relación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados (ω6/ω3) e índice de aterogenicidad,
los cuales presentaron valores de 2,0%±1,0; 4,4%±6,1 y 2,5%±1,3 respectivamente, con
diferencia estadísticamente signicativa entre las muestras de yogurt.
En la provincia de Tungurahua, en un estudio realizado por Narváez García (2014),
los pequeños y medianos productores optan por el ganado de doble propósito, el cual hace
referencia a los ingresos diarios por la venta de leche o queso e ingresos temporales por la venta
de los animales destinados para faenamiento o crianza. Sin embargo, para mantener este n es
necesario una adecuada alimentación del ganado.
Relacionando la procedencia de la muestra, se encontró que en el cantón Píllaro de
provincia de Tungurahua. En este sector, la alimentación del ganado se lo realiza mediante una
mezcla de pasto, el cual consta de 20 kilos de pasto entre Ray Grass Anual y Perenne, 5 kilos de
Trébol Blanco, 5 kilos de Pasto Azul y 2 kilos de Llantén (MAGAP, n.d.). Sin embargo, Díaz
(1985), citado por Ballestos Velastegui, (2013), indica que la alimentación del ganado debe ser,
en lo posible, al menor costo, mismo que puede ser: pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum)
el cual brinda una producción de hasta 10kg/día en leche; raigrases (Lolium sp.), entre ellos el
tetralite, con una producción de hasta 18 kg/día, sin suministrar concentrados.
En Brasil ANIVISA (2012), su legislación indica que un producto alimenticio con
cantidades bajas de ácidos grasos saturados y fuente de ω9 proporciona un valor máximo de
1,5 gramos de la suma de AGS en la porción y como mínimo 45% de AGI (ácido oleico), para
lo cual se deduce que la relación AGS/AGI, debe ser menor a 1,5%, y las muestras de yogurt
analizadas, en su mayoría no cumplen con este indicador, esto debido al sistema de alimentación
del ganado vacuno, pues se ha demostrado que en el pastoreo aumenta la concentración de
ácidos grasos poliinsaturados, en especial del ácido linoleico conjugado, sin embargo una
alimentación rica con forraje ya sea fresca o con forraje conservados, aumenta los niveles de
grasa (Dewhurst, Shingeld, Lee, & Scollan, 2006).
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CUANTIFICACIÓN
DE ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS E INSATURADOS
EN YOGURT
PRODUCIDO EN
TUNGURAHUA, ECUADOR
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Existen otros factores que afectan la concentración y composición de ácidos grasos en
la leche, entre los cuales están la edad de rebrote, en donde a menor edad existe una mayor
cantidad de los ácidos grasos (C18:3n3 y C18:2n6, precursores para la síntesis de ácido linoleico
conjugado), período de lactancia, variación estacional, área geográca, grado de mastitis, la
raza, entre otros (Massa, Corti, & Gagliostro, 2012)
En referente a la relación ω6/ω3, estudios nutricionales y genéticos indican que un
valor alto desencadena enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis, enfermedades
inamatorias y autoinmunes (Jaramillo, 2013). Sin embargo Calder (2006), menciona que la
relación n-6/n-3 debe estar entre 5:1 a 10:1 ya que el alto consumo de ácidos grasos ω6 pueden
interferir con el metabolismo de los ácidos grasos ω3, que podrían inuir en el desarrollo de
enfermedades inamatorias, por lo que las muestras de yogurt, en su mayoría presentan valores
de 3 al 17%, siendo perjudiciales para el consumidor.
Finalmente el índice de aterogenicidad obtenido fue de 2,5%±1,3%, que se relacionan
con los expuestos por Rebechi et al.(2018), lo cual fue un valor promedio de 2,5%. De acuerdo
con Barros et al. (2013)nutritional quality and oxidative stability (OE, mientras menor sea el
valor del índice de aterogenicidad y trobogenicidad de un alimento, menor será la cantidad de
ácidos grasos proaterogénicos y protrombogénicos, aumentando la cantidad de ácidos grasos
beneciosos para la salud humana, evitando así enfermedades cardiovasculares.
Conclusiones
Se caracterizó el perl lipídico comprendido por la relación de ácidos grasos saturados e
insaturados (AGS/AGI), cuyos valores se encontraron dentro del 1,2% al 3,0%, deduciendo de
esta forma, que el yogurt otorga un efecto positivo en el aporte nutricional del consumidor en
ciertos cantones de la provincia de Tungurahua.
La concentración de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados
fueron cuanticados, los dos últimos pertenecientes a los ácidos grasos insaturados, presentes
en yogurt elaborado en la provincia de Tungurahua mediante cromatografía de gases acoplada
a masas, utilizando como patrón de referencia FAME MIX C4-C24, mostrando un promedio
de 14 picos cromatográcos principales, presentándose en mayor porcentaje el ácido mirístico,
ácido palmítico, ácido oleico y ácido esteárico con valores de 10,8%±0,5; 37,0%±1,6; 10,7±0,4
y 25,1±0,5 respectivamente.
Fueron identicados los porcentajes promedios del perl de los ácidos grasos,
conformado por ácidos grasos saturados (63,5%±8,2), ácidos grasos trans (2,6%±4,6), ácidos
grasos monoinsaturados (28,7%±5,7), ácidos grasos poliinsaturados (5,6%±4,9) y la suma de
ambas correspondiente a los ácidos grasos insaturados (34,3%±7,2). En lo referente a los índices
de calidad nutricional los valores de la relación AGS/AGI, ω6/ω3 e índice de aterogenicidad
fueron de 2,0%±1,0; 4,4%±6,1 y 2,5%±1,3 respectivamente.
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Recomendaciones
Investigar el tipo de alimentación, raza y ubicación geográca en la que se encuentran los
rumiantes de la cual se obtiene la leche para la elaboración de productos lácteos.
Añadir suplementos de origen vegetal natural, entre otros aceites de frutos secos, para mejorar
la calidad de la grasa láctea y aumentar la concentración de ácidos grasos insaturados y reducir
la concentración de ácidos grasos saturados considerados perjudiciales para la salud.
Muy importante es la realización de análisis microbiológico de los derivados lácteos
objetos de estudio, en este caso el yogurt, para que, gracias a la levadura o bacteria láctica
adicionada, se pueda aumentar la producción de ácido linoleico conjugado, el cuál ayuda a
evitar enfermedades cardiovasculares.
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SATURADOS E INSATURADOS
EN YOGURT
PRODUCIDO EN
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