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EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA
FÓRMULA DESARROLLADA A BASE
DE CARNE DE POLLO Y CAMARÓN
PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA FÓRMULA
DESARROLLADA A BASE DE CARNE DE POLLO Y CAMARÓN
PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO SALCHICHA
SENSORY EVALUATION OF A FORMULA DEVELOPED FROM CHICKEN
AND SHRIMP MEAT FOR A SAUSAGE-TYPE MEAT SAUSAGE.
Recibido: 31/07/2018 – Aceptado: 24/08/2018
Christiam Javier Jácome Cedillo
Docente - Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en Diseño de Proyectos
christiam.jacome@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8725-9995
Miguel Ángel Anchundia Lucas
Docente en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister Scientiarum Mención: Ciencia y Tecnología de Alimentos
miguel.anchundia@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3445-7757
Andrea Carolina Solano Solano
Docente en la Universidad Técnica de Machala
Machala – Ecuador
Magister en Docencia y Gerencia en Educación Superior
asolano@utmachala.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2939-5416
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PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
Liliana Chamorro Hernández
Docente en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en Industrias
Agroalimentarias lilianam.chamarro@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0870-8970
Freddy Giovanny Torres Mayanquer
Docente en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en Procesamiento de Alimentos
freddy.torres@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3949-0663
Marco Rubén Burbano Pulles
Docente en la Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Tulcán – Ecuador
Magister en Procesamiento de Alimentos
marco.burbano@upec.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-2036-7032
Como citar este artículo:
Jacome, C., Anchundia, M., Solano. A., Chamorro, L., Torres, F., & Burbano, M.
(Enero – Diciembre 2018). Evaluación sensorial de una fórmula
desarrollada a base de carne de pollo y camarón para un embutido cárnico
tipo salchicha. Tierra Infinita (5), 45-59
https://doi.org/10.32645/26028131.744
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base de carne de pollo y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha. Tierra Infinita (5), 45-59 https://doi.org/10.32645/26028131.744 47
EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA
FÓRMULA DESARROLLADA A BASE
DE CARNE DE POLLO Y CAMARÓN
PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
Resumen
Esta investigación tuvo como finalidad desarrollar una fórmula a base carne de pollo y camarón empleadas
como materias primas para elaborar salchichas. Se definieron tres tratamientos con porcentajes de: 21:49
(T1), 28:48 (T2) y 35:35 (T3) en relación de carne de pollo y camarón para la obtención del producto.
Tanto las materias primas como los aditivos e insumos fueron adquiridos en el mercado de la localidad de
la Ciudad de Machala. EL proceso de obtención de la salchicha se lo realizó en el área de producción de
la empresa procesadora de cárnicos “JHOTI” ubicada en la misma localidad. Una vez obtenidas las
salchichas, se realizó la evaluación del perfil sensorial del producto, en el cual se midieron atributos como
olor, color, sabor y textura; estas mediciones fueron realizadas a traves de la utilización de una prueba
hedónica de cinco puntos para un panel de 10 jueces no entrenados. Se aplicó un diseño experimental
completamente al azar, para prueba de hipótesis (ANOVA de un factor) con un nivel de significancia del
0.05%, para lo cual se consideró como unidad experimental a la salchicha obtenida de los tratamientos
establecidos. Los ensayos fueron realizados por triplicados con la finalidad de observar las posibles
variaciones existentes entre ellos. Finalmente se logró concluir que el tratamiento 1 correspondiente a la
mezcla del 21% de carne de pollo más el 49% de camarón presentó los mejores resultados para el análisis
de perfil sensorial practicado determinando la mejor aceptación presentada por el grupo de jueces no
entrenados.
Palabras Clave: Apreciación, embutido, escaldado, procesamiento, producto.
Abstract
The purpose of this research was to develop a formula based on chicken and shrimp meat used as raw
materials to make sausages. Three treatments were defined with percentages of: 21:49 (T1), 28:48 (T2) and
35:35 (T3) in relation to chicken meat and shrimp to obtain the product. As much the raw materials as the
additives and inputs, were acquired in the market of the town of the City of Machala. The process of
obtaining the sausage was done in the production area of the meat processing company "JHOTI" located
in the same town. Once the sausages were obtained, the sensory profile of the product was evaluated, in
which attributes such as smell, color, taste and texture were measured; These measurements were made
through the use of a five-point hedonic test for a panel of 10 untrained judges. A completely randomized
experimental design was applied for hypothesis testing (one-way ANOVA) with a level of significance of
0.05%, for which the sausage obtained from established treatments was considered as the experimental
unit. The tests were carried out in triplicates in order to observe the possible variations between them.
Finally, it was concluded that the treatment 1 corresponding to the mixture of 21% of chicken meat plus
49% of shrimp presented the best results for the analysis of sensory profile practiced, determining the best
acceptance presented by the group of untrained judges.
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FÓRMULA DESARROLLADA A BASE
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PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
Keywords: Appreciation, sausage, blanching, processing, product.
Introducción
Desde los primeros inicios del hombre en la tierra, la alimentación se ha convertido en tema
de constante preocupación e importancia para la sobrevivencia de su especie. Desde este punto de
vista, los alimentos proteicos han desempeñado un rol importante en el desarrollo de la humanidad,
convirtiéndolos en tema de investigación y evaluación.
Considerando este escenario la industria alimentaria dedicada a la obtención de productos
cárnicos, experimenta una serie de transformaciones relevantes como resultado de procesos de
innovaciones tecnológicas fruto de cambios en las demandas de los consumidores, los mismos que
son influenciados por tendencias marcadas en temas de dieta y salud.
Tofiño, Ortega, Herrera, Fragoso, & Pedraza (2017, pág. 32) determinan que el sector
cárnico actualmente es el más apetecido por los consumidores al igual que las diferentes líneas de
sus derivados, especialmente el chorizo, por su costo y características organolépticas.
Estudios realizados en Colombia determinan que, la necesidad de proporcionar una más
eficiente y diversificada alimentación, básicamente del tipo proteico, ha llevado a plantear la
necesidad de hacer investigación para dar un mejor aprovechamiento a ciertos recursos o materias
que permitan optimizar y mejorar la calidad de productos alimenticios como es el caso de los
embutidos. (Hleap & Velasco, 2012)
En la actualidad se establece que “la carne como principal componente de los derivados
cárnicos es una fuente importante de grasa en la dieta, especialmente de ácidos grasos saturados,
que han sido involucrados en enfermedades asociadas con la vida moderna, principalmente en
países desarrollados” (Ospina, Restrepo, & López , 2011).
Sin embargo, los embutidos cárnicos se elaboran a partir de matrices proteicas coloidales
complejas, en las cuales, la procedencia y las propiedades de las proteínas utilizadas definen las
características funcionales de los productos finales. Con el objeto de reducir los costos de
producción, en la formulación de algunos productos cárnicos, además de las proteínas de la carne,
una variedad de ingredientes no cárnicos se ha utilizado como material de relleno, aglutinante,
diluyente y extensor, para mejorar las características físicas, la nutrición y el sabor, para así
complementar un aporte proteico y funcional. (Hleap , Burbano, & Mora , 2017, pág. 63)
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SALCHICHA
Considerando el escenario descrito anteriormente, se plantea esta investigación con el
interés de encontrar nuevas alternativas en el uso de materias primas para la obtención de
formulaciones de embutidos que brinden un aporte a la salud de los consumidores. Entre estas
alternativas se destaca la utilización de la carne de pollo y la carne de camarón, las mismas que se
convierten en materias primas importantes para la fabricación de productos cárnicos, en especial
en la elaboración de salchichas.
Un aporte de Gallinger, y otros (2016, pág. 11) menciona que el pollo provee una carne
blanca que posee numerosos nutrientes indispensables para el crecimiento, desarrollo y
funcionamiento del organismo, por lo que forma parte de las recomendaciones de las Guías
Alimentarias de diversas poblaciones. La carne de pollo posee un alto contenido de proteínas de
alto valor biológico (alrededor de 20 g/100 g de alimento) (9,10), bajo contenido de grasas
(pechuga y pata sin piel 1,3 y 3,9 g/100 g de carne, respectivamente) (11), minerales como hierro
de tipo hemínico (12), zinc de buena disponibilidad (7), fósforo, potasio (10), selenio, y vitaminas
del complejo B (principalmente Niacina, Piridoxina, Ácido Pantoténico y Cobalamina).
Las grasas que predominan en la composición de la carne de pollo son las insaturadas (2/3
de la grasa total intramuscular). Entre ellas se encuentran las de tipo monoinsaturado
(principalmente ácido oleico) y poliinsaturado (principalmente omega 6, especialmente ácido
linoleico, y también, aunque en menor concentración, omega 3, en particular, ácido linolénico).
Estas grasas son beneficiosas ya que contribuyen a disminuir el colesterol en sangre. Sus
características sensoriales y nutricionales determinan que sea un alimento muy apropiado para las
distintas etapas de la vida y que pueda formar parte de la alimentación de personas con necesidades
alimentario-nutricionales especiales en diversas patologías. Asimismo, la dieta DASH destaca el
consumo de carnes blancas como las de pescado y pollo. (Gallinger et al., 2016, pág. 11)
En ecuador los sectores donde predomina la producción de esta ave son Pichincha,
Imbabura, Guayas, El Oro y Manabí. Esta práctica además de proporcionar un excelente alimento
nutricional como es la carne blanca y de alto contenido de proteínas comparado con las demás
carnes, su costo es más bajo, su manejo y crianza no presenta mayores problemas en cuanto a sus
labores iniciales, finales y económicas por lo que se puede poner en ejecución una microempresa,
apoyando así a la economía familiar y generando fuentes de trabajo ya que integra y relaciona en
su crecimiento a otros sectores económicos dentro de nuestro país. (Aillón, 2012).
En cuanto a las bondades que presenta la carne de camarón para ser utilizado en procesos
de industrialización, se establece:
El camarón es bajo en grasa y calorías, pero posee cantidades considerables de colesterol,
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presentan componentes como: Carotenos, Betacarotenos, Omega 3, Pre-vitamina A y
antioxidantes. Además, contienen minerales como el yodo, fosforo y sodio, y vitaminas en
pequeñas cantidades (B3, B12, ácido fólico y D). (Tonato & Ullauri, 2012)
Considerando lo establecido por Granados, Guzmán, & Acevedo (2013) diferentes
investigaciones sobre la elaboración de productos cárnicos han evidenciado la potencialidad de
utilizar diversos tipos de carnes en su elaboración con el fin de diversificar la presentación al
consumidor, considerando entre ellos al público infantil que representa un sector importante que
consume este tipo de alimentos.
Adicionalmente, se menciona lo establecido por Tonato & Ullauri (2012):
Se debe enriquecer la creatividad y formación de nuevas técnicas que permitan ampliar con
mejoras perspectivas el procesamiento de carne blancas enfocado al beneficio de la salud de las
personas en tener un mejor estilo de vida, como son embutidos destinados para aquellas personas
hipertensas y con problemas de sobrepeso
Se planteó como objetivo obtener una formula desarrollada mediante la mezcla de carne de
pollo y camarón para elaborar un embutido cárnico tipo salchicha, para lo cual se estableció como
hipótesis de estudio: Incide positivamente la adición de mezclas de carne de pollo y camaron, en
el valor sensorial de un producto cárnico tipo salchica. En cuanto a las variables de de medicion ,
se definió a la mezcla de los tipos de carne (pollo y camarón) como variable independiente,
mientras que las caracteristicas sensoriales del producto final se defieron como variable
dependiente.
Materiales y Métodos
2.1 Materiales
Materia prima
Como materias primas se utilizaron carne de pollo, carne de camarón y grasa de cerdo.
Insumos
Se utilizaron como insumos: harina, hielo, proteína de soya, fosfato, eritorbato de sodio,
conservantes, sal curante, ajino moto, ajo, condimentos para vienesa, culantro y cebolla.
Equipos
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Los procesos de elaboración de la salchicha se desarrollaron en las instalaciones del área de
producción de la empresa procesadora de cárnicos “JHOTI” de la ciudad de Machala en la
Provincia de El Oro, estas instalaciones contaron con todas las características de asepsia necesarias
para obtener un producto de buena calidad, entre los equipos utilizados se mencionan: Molino de
carne, una mezcladora o cutter, una embutidora, mesas de trabajo, una marmita, selladora al vacío,
balanza gramera, cuchillo.
2.2 Métodos
Para el procesado de embutidos debemos contar con materiales y equipos completamente
limpios evitando introducir gérmenes por contaminaciones secundarias. La mayoría de los
embutidos contienen sustancias curantes que resalten el sabor, aroma y color característico de carne
curada, además de eliminar cualquier microorganismo contaminante. (Salas, Lengua, & Vásquez,
2014)
Obtención de la materia prima, insumos y aditivos
Para la elaboración de las salchichas, se trabajó con carne de pollo y carne de camarón,
tanto estas materias primas como los demás insumos y aditivos fueron adquiridos en
supermercados y tiendas dedicadas a la venta de insumos para procesamiento de productos
alimentarios de la localidad en la ciudad de Machala Provincia de El Oro.
Formulación de la salchicha
Para la formulación de la salchicha se consideró tres tipos de mezclas entre carne de pollo
y carne de camarón; a estas mezclas se les denominó tratamientos, y constituyeron la base para el
cálculo de los demás ingredientes de la salchicha. En la tabla 1, se evidencia la formulación
empleada para la elaboración de salchichas considerando los tres tratamientos definidos.
Tabla 1. Formulación para la elaboración de salchichas con diferentes combinaciones de carne
de pollo y camarón.
Tratamientos
Fórmula
T1
T2
T3
Materia Prima
%
kg
%
kg
%
kg
Carne de pollo
21
2.04
28
2.72
35
3.40
Camarón
49
4.76
42
4.08
35
3.40
Grasa de cerdo
7
0.68
7
0.68
7
0.68
Aditivos
Hielo
7
0.68
7
0.68
7
0.68
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PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
Harina
5
0.45
5
0.45
5
0.45
Proteína de soya
7
0.68
7
0.68
7
0.68
Fosfato
0.5
0.045
0.5
0.045
0.5
0.045
Eritorbato de sodio
0.05
0.005
0.05
0.005
0.05
0.005
Conservantes
0.1
0.01
0.1
0.01
0.1
0.01
Sal curante
1.5
0.15
1.5
0.15
1.5
0.15
Ajino moto
0.2
0.02
0.2
0.02
0.2
0.02
Ajo
0.2
0.02
0.2
0.02
0.2
0.02
Condimentos para vienesa
1.05
0.11
1.05
0.11
1.05
0.11
Culantro
0.2
0.02
0.2
0.02
0.2
0.02
Cebolla
0.2
0.02
0.2
0.02
0.2
0.02
Total
100
9.69
100
9.69
100
9.69
Nota. Los porcentajes están considerados en una base del 100% considerando el total de la fórmula de la salchicha.
Elaboración de la salchicha
Para la elaboración de la salchicha, se receptan las materias primas, como es el caso de la
carne de pollo y camarón las mismas que deben mostrar un estado óptimo de frescura para su
procesamiento. Es necesario fragmentar la carne con la finalidad molerla en un molino de carne
con agujeros de 5 mm de diámetro. Esta operación es realizada una vez que la carne fragmentada
ha sido sometida a un proceso de congelamiento.
Posterior a esta operación se mezclan las carnes molidas según la relación establecida en
las formulaciones presentadas en la tabla 1. Esta operación fue realizada mediante la utilización de
un cutter de dos cuchillas, de capacidad de 14 kg, luego se agregó el hielo, esta operación tiene
como finalidad bajar la temperatura en el proceso de mezclado, seguidamente se agregaron los
demás insumos y aditivos.
El mezclado se desarrolló por un tiempo de 15 minutos en donde se obtuvo como resultado
una pasta emulsionada homogénea. Obtenida la emulsión se ejecutó siguiente proceso que
corresponde al embutido, para ello se utilizó una embutidora hidráulica, y fundas artificiales para
vienesas. El proceso de amarrado de la salchicha se hizo manualmente, en esta etapa se consideró
un peso de 60 gramaos, el mismo que corresponde al peso comercial o expendio de una salchicha
escaldada.
Seguidamente, las salchichas fueron sometidas a un proceso de escaldado, durante este
proceso se garantiza la coagulación de la proteína, para ello se utilizó una marmita de cocción
utilizando agua corriente a temperatura de 80 ºC, considerando una temperatura interna de la
salchicha de 72 ºC, esta operación se la realiza tomando de una forma aleatoria una salchicha y
midiendo su temperatura interna con un termómetro picha carne digital.
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base de carne de pollo y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha. Tierra Infinita (5), 45-59 https://doi.org/10.32645/26028131.744 53
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Para asegurar un proceso de coagulación correcto, es necesario disminuir la temperatura de
las salchichas, para ello estas fueron sometidas a un choque término, mediante la utilización de una
mezcla de agua a temperatura de 10 ºC ± 2 ºC, durante un tiempo aproximado de cinco minutos.
El proceso de empacado del producto final, se lo desarrolló utilizando bolsas de polietileno
y mediante una máquina selladora al vacío de una sola cámara, esta operación permitió darles una
mejor apariencia a las salchichas obtenidas. El peso que se consideró para cada empaque fue de
300 gramos por unidad.
Terminadas cada una de las etapas u operaciones de producción de las salchichas, estas
fueron almacenadas en un refrigerador comercial a un rango de temperatura de 2 ºC ± 2 ºC,
posterior a estas operaciones, se desarrollaron los análisis sensoriales de las salchichas obtenidas a
través de las diferentes formulaciones planteadas en relación a la carne de pollo más carne de
camarón, estos análisis se desarrollaron con la finalidad obtener un perfil de preferencia por el
consumidor en cuanto al mejor tratamiento u formulación obtenida.
Características sensoriales
Los perfiles sensoriales de olor, color, sabor y textura se evaluaron mediante pruebas
organolépticas haciendo uso de una escala hedónica para medir la satisfacción por parte un panel
de 10 jueces no entrenados. Para ello se estableció una escala de 1 a 5 puntos, en donde se
definieron parámetros como 1- “No me gusta en absoluto”, 2- “No me gusta”, 3 - “Ni me gusta ni
me disgusta”, 4 - “Me gusta”, 5 - “Me gustó mucho”.
Diseño experimental
Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, para la aplicación de la prueba de
contraste de hipótesis (ANOVA de un factor), considerando la homogeneidad de las varianzas
(Kolmogorov – Smirnoff) y la prueba de normalidad (Levene).
Se establecieron como tratamientos, la mezcla de carne de pollo más la adición de carne de
camarón. Para ello, los tratamientos definidos fueron: Tratamiento 1 (21:19), tratamiento 2 (28:42)
y tratamiento 3 (28:42); estos tratamientos constituyen los porcentajes de mezcla de carde de pollo
más carne de camarón respectivamente y se consideró como variable respuesta del estudio al perfil
sensorial del producto. La unidad experimental, fue la salchicha obtenida mediante las diferentes
relaciones en porcentajes de mezcla de carne de pollo más camarón.
Análisis estadístico
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Todos los ensayos se hicieron por triplicado, de acuerdo con la naturaleza del trabajo
práctico de la investigación se elaboraron tablas y cuadros con información de tipo descriptiva, los
resultados se analizaron mediante la prueba de Chi cuadrado (P>0.05), sin embargo, para la
comprobación de la hipótesis se aplicó una prueba de ANOVA, con un nivel de confianza del 95
%. Para el procesamiento de los datos obtenidos se utilizó el paquete estadístico SPSS V.16.
Resultados y discusión
Resultados
Los resultados obtenidos de los análisis realizados al atributo textura de la salchicha, no se
encontró diferencia estadísticamente significativa (P>0.05) entre los tratamientos, de acuerdo al
estimador (x2=0,371). Sin embargo, es importante señalar, que el tratamiento numéricamente
mejor evaluado fue el tratamiento dos (28% carne de pollo más 42% carne de camarón), seguido
del tratamiento uno (21% carne de pollo más 49% carne de camarón) y el tratamiento tres (35%
carne de pollo más 35% carne de camarón).
La tabla 2 muestra los resultados para esta prueba.
Tabla 2. Prueba chi cuadrado para análisis sensorial de la variable textura
Valor
gl
Sig. asintótica (2caras)
Chi-cuadrado de Pearson
8, 667ª
8
0,371
Razón de verosimilitud
10,044
8
0,262
Asociación lineal por lineal
0,000
1
1,000
N de casos válidos
15
Nota. A 15 casillas (100,00%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 0,33
El análisis realizado al atributo sabor de la salchicha, no determinaron diferencia estadística
(P>0.05) entre los tratamientos según el estimador (x2= 0,173), sin embargo, se determinó que
numéricamente los tratamientos uno (21% carne de pollo más 49% carne de camarón) y el
tratamiento dos (28% carne de pollo más 42% carne de camarón) fueron superiores al tratamiento
tres (35% carne de pollo más 35% carne de camarón). En la tabla 3 se evidencian los resultados
obtenidos para esta prueba.
Tabla 3. Prueba de chi cuadrado para análisis sensorial de la variable sabor
Valor
gl
Sig. asintótica (2caras)
Chi-cuadrado de Pearson
14,00ª
10
0,173
Razón de verosimilitud
15,759
10
0,107
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DE CARNE DE POLLO Y CAMARÓN
PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
Asociación lineal por lineal
0,000
1
1,000
N de casos válidos
15
Nota. a 18 casillas (100,00%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 0,33
El análisis sensorial realizado al atributo color, determina que no existe diferencia
estadísticamente significativa (P>0.05) entre los tratamientos según el valor obtenido para el
estimador (x2= 0,604), no obstante, numéricamente el tratamiento uno (21% carne de pollo más
49% carne de camarón) y tratamiento dos (28% carne de pollo más 48% carne de camarón) fueron
superiores al tratamiento tres (35% carne de pollo más 35% carne de camarón). La tabla 4 muestra
los resultados obtenidos en esta prueba.
Tabla 4. Prueba de chi cuadrado para análisis sensorial de la variable color
Valor
gl
Sig. asintótica (2caras)
Chi-cuadrado de Pearson
8, 250ª
10
0,604
Razón de verosimilitud
10,098
10
0,432
Asociación lineal por lineal
0,000
1
1,000
N de casos válidos
15
Nota. 18 casillas (100,00%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 0,33
Los datos obtenidos en la evaluación sensorial del atributo olor de la salchicha, no
determinaron diferencia estadística (P>0.05) entre los tratamientos según el valor obtenido para el
estimador (x2= 0,248), sin embargo, es importante mencionar que los tratamientos uno y dos fueron
mejor evaluados en comparación al tratamiento tres. En la tabla 5 se muestran los resultados de la
prueba.
Tabla 5. Prueba de chi cuadrado para análisis sensorial de la variable aroma
Valor
gl
Sig. asintótica (2caras)
Chi-cuadrado de Pearson
10, 250ª
8
0,248
Razón de verosimilitud
11,824
8
0,159
Asociación lineal por lineal
0,000
1
1,000
N de casos válidos
15
Nota. a. 15 casillas (100,00%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento mínimo esperado es 0,33
El análisis estadístico global para los perfiles sensoriales permitió determinar que los
atributos evaluados como olor, color y textura presentaron significancia estadística según el
estimador de (x2) a diferencia de la variable sabor que no obtuvo diferencia estadística frente a las
demás. La tabla 6 evidencia los resultados obtenidos en esta prueba.
Ciencia y
Biodiversidad
TIERRA
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Como citar este artículo:
Jacome, C., Anchundia, M., Solano. A., Chamorro, L., Torres, F., & Burbano, M. (Enero – Diciembre 2018). Evaluación sensorial de una fórmula desarrollada a
base de carne de pollo y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha. Tierra Infinita (5), 45-59 https://doi.org/10.32645/26028131.744 56
EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA
FÓRMULA DESARROLLADA A BASE
DE CARNE DE POLLO Y CAMARÓN
PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
Tabla 6. Análisis de las características sensoriales totales mediante la prueba de chi
cuadrado (P<0.05)
Hipótesis nula
Prueba
Sig.
Decisión
1
Las categorías de aroma se
producen con probabilidades de
igualdad
Prueba de chi-
cuadrado para una
muestra
0,023*
Rechace la
hipótesis nula
2
Las categorías de color se
producen con probabilidades de
igualdad
Prueba de chi-
cuadrado para una
muestra
0,010*
Rechace la
hipótesis nula
3
Las categorías de textura se
producen con probabilidades de
igualdad
Prueba de chi-
cuadrado para una
muestra
0,003*
Rechace la
hipótesis nula
4
Las categorías de sabor se
producen con probabilidades de
igualdad
Prueba de chi-
cuadrado para una
muestra
0,051
Conserve la
hipótesis nula
Nota. Se muestran significaciones asintóticas. El nivel de significancia (*) es 0.05.
*: Diferencias significativas (P<0.05)
Discusiones
Tanto el tratamiento 1 como el tratamiento 2, obtuvieron una buena aceptación por parte de
los jueces no entrenados, se considera que esta apreciación se debe a la influencia que tiene el sabor
desarrollado al mezclar la carne de pollo más la carne de camarón, lo que permite establecer estos
tratamientos como una alternativa de producción industrial. Esto concuerda con lo establecido por
Hleap , Burbano, & Mora (2017, pág. 22) quienes realizaron un estudio de análisis sensorial a
salchichas elaboradas a base de tilapias rojas.
En cuanto a los perfiles de olor y textura, los resultados obtenidos mediante la escala
hedónica aplicada mostraron mejores resultados en los tratamientos uno y dos, lo que permite
establecer que este tipo de producto pueda competir en el mercado con marcas existentes y de
buena aceptación por parte del consumidor.
Por el contrario, el tratamiento 3 constituido por la mezcla de 35% de carne de pollo más
35% de carne de camarón, no presento una aceptación considerable por parte de los jueces no
entrenados, posiblemente se atribuye este resultado al poco desarrollo del sabor presentado por la
mezcla de carnes blandas en las mismas proporciones.
Considerando los resultados obtenidos en cuanto a la valoración sensorial de las diferentes
tratamientos, se rechaza la hipótesis nula establecida para el estudio: “La adición de una mezcla de
carne de pollo y camarón no incide positivamente en el valor sensorial de un producto cárnico tipo
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Biodiversidad
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Como citar este artículo:
Jacome, C., Anchundia, M., Solano. A., Chamorro, L., Torres, F., & Burbano, M. (Enero – Diciembre 2018). Evaluación sensorial de una fórmula desarrollada a
base de carne de pollo y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha. Tierra Infinita (5), 45-59 https://doi.org/10.32645/26028131.744 57
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FÓRMULA DESARROLLADA A BASE
DE CARNE DE POLLO Y CAMARÓN
PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
salchicha”, sin embargo, a través del análisis global del perfil sensorial para la salchicha, se acepta
de manera parcial a la hipótesis alternativa para el atributo sabor del tratamiento uno, considerando
la existencia de características diferentes a los demás tratamientos.
Conclusiones
El tratamiento con mejor aceptación según la evaluación del perfil sensorial practicada a
las salchichas es el tratamiento uno, el mismo que se desarrolló mediante una relación de 21% de
carne de pollo más 49% de carne de camarón, lo que permite establecer que este tratamiento puede
proponerse como una alternativa de industrialización y comercialización de salchichas elaboradas
con carne de pollo más camarón.
La determinación de los perfiles sensoriales en este tipo de alimentos, permiten determinar
la aceptabilidad del mejor tratamiento, con la finalidad de establecer una fórmula que permita
considerarse como una alternativa de producción previo a un estudio de factibilidad.
En cuanto al atributo textura, se menciona que las salchichas con mejor aceptación fueron
aquellas en las cuales se utilizó mayor carne de camarón, como es el caso del tratamiento uno y
dos, esto permite tomar una referencia al momento de desarrollar formulaciones para salchichas de
este tipo.que deberían ser tratados mediante la búsqueda de cualquier forma de apoyo comunitario.
Recomendaciones
En consideración a los resultados obtenidos en el estudio, se recomienda:
Continuar con temas de investigación sobre la producción de salchichas elaboradas a partir
de carne de pollo más camarón, considerando sus características fisicoquímicas.
A partir de la determinación del mejor tratamiento se puede establecer una línea de
producción y comercialización de este producto, para lo cual se recomienda realizar los estudios
de factibilidad pertinentes.
Considerar estrictamente las normas de Buenas Prácticas de Manufactura durante todo ciclo
de elaboración del producto cárnico tipo salchicha, a fin de mantener un riguroso control sanitario
para evitar la presencia de microrganismo patógenos que puedan alterar la composición final del
producto, así como sus características organolépticas finales.
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Biodiversidad
TIERRA
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Como citar este artículo:
Jacome, C., Anchundia, M., Solano. A., Chamorro, L., Torres, F., & Burbano, M. (Enero – Diciembre 2018). Evaluación sensorial de una fórmula desarrollada a
base de carne de pollo y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha. Tierra Infinita (5), 45-59 https://doi.org/10.32645/26028131.744 58
EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA
FÓRMULA DESARROLLADA A BASE
DE CARNE DE POLLO Y CAMARÓN
PARA UN EMBUTIDO CÁRNICO TIPO
SALCHICHA
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