Evaluación sensorial de una fórmula desarrollada a base de carne de pollo y camarón para un embutido cárnico tipo salchicha

Resumen

Esta investigación tuvo como finalidad desarrollar una fórmula a base carne de pollo y camarón empleadas como materias primas para elaborar salchichas. Se definieron tres tratamientos con porcentajes de: 21:49 (T1), 28:48 (T2) y 35:35 (T3) en relación de carne de pollo y camarón para la obtención del producto. Tanto las materias primas como los aditivos e insumos, fueron adquiridos en el mercado de la localidad de la Ciudad de Machala. EL proceso de obtención de la salchicha se lo realizó en el área de producción de la empresa procesadora de cárnicos "JHOTI" ubicada en la misma localidad. Una vez obtenidas las salchichas, se realizó la evaluación del perfil sensorial del producto, en el cual se midieron atributos como olor, color, sabor y textura; estas mediciones fueron realizadas a traves de la utilización de una prueba hedónica de cinco puntos para un panel de 10 jueces no entrenados. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, para prueba de hipótesis (ANOVA de un factor) con un nivel de significancia del 0.05%, para lo cual se consideró como unidad experimental a la salchicha obtenida de los tratamientos establecidos. Los ensayos fueron realizados por triplicados con la finalidad de observar las posibles variaciones existentes entre ellos. Finalmente se logró concluir que el tratamiento 1 correspondiente a la mezcla del 21% de carne de pollo más el 49% de camarón presentó los mejores resultados para el análisis de perfil sensorial practicado determinando la mejor aceptación presentada por el grupo de jueces no entrenados.