Elaboración de una bebida funcional de borojó (Borojoa patinoi) enriquecida con Lactobacillus casei, empleando como sustrato el suero proveniente de la elaboración de queso fresco de la Industria Lechera Carchi

Resumen

La presente investigación se fundamentó en la formulación de una bebida láctea funcional, elaborada a base del suero de leche proveniente de la elaboración de quesos frescos de la Industria Lechera Carchi de la ciudad de Tulcán, que tuvo como ingrediente sabori- zante la pulpa de borojó (Borojoa patinoi) y como agente probiótico a Lactobacillus casei. En cuanto a la bebida formulada, se partió del análisis cuatro tratamientos T1 (tratamiento con 2,5% de saborizante), T2 (tratamiento con 5% de saborizante), T3 (tratamiento con  7,5% de saborizante) y T4 (tratamiento con 10% de saborizante), a los mismos que se evaluó física, química, bromatológica y sensorialmente, con el propósito de establecer sus parámetros de calidad y seleccionar el mejor tratamiento. Los resultados en muchos de los casos no mostraron diferencias estadísticas significativas desde el punto de vista nutricional, pero si se evidenció un nivel superior por parte de T4 con respecto a T1; T2 y T3 en la mayor parte de análisis presentaron resultados muy parecidos. Desde el punto de vista microbiológico únicamente T1 presentó inconvenientes; específicamente en cuanto al límite máximo establecido por la normativa INEN en lo que respecta a Salmonella spp. Finalmente el análisis organoléptico llevado a cabo por un grupo de 34 catadores arrojó como resultado que los mejores tratamientos fueron T3 y T4, concluyéndose que la mayor concentración del saborizante aportó positivamente a la mayoría de las características sensoriales del producto.