Estudio de la calidad físicoquímica y microbiológica del lactosuero de queso fresco proveniente de queseras artesanales de Cayambe - Ecuador

Autores/as

  • Eloy Guillermo De la Cruz González Universidad Politécnica Salesiana
  • Elena Liceth Aquino Ruíz Universidad Politécnica Salesiana
  • David Andrés Rocha Universidad Tecnológica Equinoccial
  • Nancy Fabiola Bonifaz Universidad Politécnica Salesiana

DOI:

https://doi.org/10.32645/13906925.764

Palabras clave:

alimento, queso, lactosuero, microorganismo.

Resumen

Este estudio se basó en el análisis fisicoquímico y microbiológico del lactosuero de pequeñas y medianas industrias queseras del cantón Cayambe para determinar si el lactosuero proveniente de la cuajada de queso fresco cumple con las normas establecidas. El lactosuero contiene un valor nutricional por el contenido proteico que puede ser usado como materia prima para generar e innovar productos de interés alimenticio para el ser humano y animal. En Ecuador la mayor parte de este residuo lácteo se desecha sin darle un uso adecuado, pudiendo ser utilizado para elaborar productos funcionales por el contenido principalmente de proteína y lactosa. Se tomaron muestras a 20 industrias lácteas, y se levantó información mediante encuestas sobre los litros de leche procesada, manejo, cantidad y tratamiento; obteniendo que el 70% de los productores destina más de 10.000 l. de leche mensuales a la producción de queso fresco; el estado composicional del lactosuero presentó un contenido de grasa entre 0.27 a 1.05%, proteína de 0.30 a 0.86%, lactosa 4.41 a 4.97%, solidos totales 6.20 a 6.74%; en cuanto al análisis microbiológico, para mesófilos aerobios y Staphylococcus aureus la mayoría de las empresas cumplen la norma NTE INEN 2594, mientras que E. coli y Coliformes totales la empresas no cumplen con la norma nacional.

Biografía del autor/a

Eloy Guillermo De la Cruz González, Universidad Politécnica Salesiana

Egresado de la maestría en economía y administración agrícola (2017) e Ingeniero Agropecuario (2012) de la Universidad Politécnica Salesiana,  Evaluador sensorial de quesos, yogurt, leche fluida y manjar, analista de laboratorio en equipos analíticos Milkoscan FT 6000, Fossomatic Minor, Bactoscan FC. Capacitador en buenas prácticas de producción de leche, pruebas básicas de laboratorio, curso en microbiología de bacterias de mastitis bovina, experiencia laboral en el laboratorio de calidad de leche, UPS. 

Elena Liceth Aquino Ruíz, Universidad Politécnica Salesiana

Ingeniera en alimentos de la universidad técnica de Ambato (2013), ha realizado cursos en; alimentos funcionales, gestión de riesgos y seguridad industrial, molinería, evaluación sensorial de queso, leche fluida, yogurt, manjar; experiencia laboral en PARMALACT, SALICA DEL ECUADOR exportadora de atún, analista de laboratorio de calidad de leche, UPS. eaquino@.edu.ec

David Andrés Rocha, Universidad Tecnológica Equinoccial

Ingeniero en alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito (2017).

Nancy Fabiola Bonifaz, Universidad Politécnica Salesiana

Magister en Producción Animal de la Escuela Superior del Ejercito- ESPE (2014); Doctora en Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Central del Ecuador (1996); Prestó sus servicios por 14 años como Administradora y Asistente Técnica para varias Haciendas de los cantones Cayambe y Pedro Moncayo, en 2005 forma parte del grupo de Docentes para la Carrera de Ing. Agropecuaria en la Universidad Politécnica Salesiana, en el 2009 forma parte del grupo de investigación del CILEC y en el 2011 adquiere el cargo de Jefe del Írea Curricular de Investigación; ha brindado su apoyo como capacitador en Sanidad Animal y en Buenas Prácticas de Ordeño para las Instituciones del MAGAP y PRONERI. Actualmente docente de la carrera de Biotecnología de los recursos naturales, UPS.

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Publicado

2018-12-27

Cómo citar

De la Cruz González, E. G., Aquino Ruíz, E. L., Rocha, D. A., & Bonifaz, N. F. (2018). Estudio de la calidad físicoquímica y microbiológica del lactosuero de queso fresco proveniente de queseras artesanales de Cayambe - Ecuador. SATHIRI, 13(2), 178–195. https://doi.org/10.32645/13906925.764

Número

Sección

CIENCIAS NATURALES, ECOLOGÍA, AGROPECUARIA Y TURISMO