Efecto del tratamiento de cocción sobre las propiedades funcionales y morfometría granular de harina de camote (ipomoea batatas)

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.32645/26028131.1027

Palabras clave:

Camote, harina, viscosidad, gránulos, cocción

Resumen

Con la finalidad de ofrecer una alternativa para la pérdida postcosecha del camote, fueron preparadas harinas por cocción en autoclave y en marmita, caracterizadas funcional y morfológicamente mediante la interpretación de curvas amilográficas y observación de los gránulos de almidón al microscopio óptico. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en los parámetros funcionales debido a los tratamientos térmicos aplicados; en la harina cocida en autoclave, la temperatura inicial de gelatinización, viscosidad máxima e índice de estabilidad disminuyeron; mientras que el índice de asentamiento aumento. Con respecto a la morfometría de los gránulos de almidón, la forma predominante en la harina cruda de camote fue la esférica, con una frecuencia de 37%, con tamaño intermedio entre 3 y 5,65 mm. Hubo una reducción del 44% de los gránulos presentes en la harina tratada por cocción en autoclave y del 33% en harina cocida en marmita. De acuerdo con las características funcionales obtenidas se puede recomendar la incorporación de harinas de camote en la formulación y elaboración de alimentos poco viscosos, con buena estabilidad al calentamiento constante y agitación y que requieran de condiciones de refrigeración y congelación, tales como salsas, bebidas, postres, entre otros.

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Publicado

2020-12-28

Número

Sección

Artículos