CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE CRUDA EN INDUSTRIAS LÁCTEAS Y CENTROS DE ACOPIO UBICADOS EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO- ECUADOR

Resumen

La leche es considerada un alimento de alto valor nutricional, necesario para la alimentación y la nutrición. La producción de leche en el Ecuador es una de las actividades pecuarias más importantes, en cuanto a la economía del país. Por esta razón, es necesario controlar la leche desde el ordeño hasta su comercialización. Los parámetros para determinar la calidad de la leche previa a la industrialización se evalúan a través de análisis físicos, químicos y microbiológicos. El propósito de esta investigación fue la caracterización fisicoquímica de la leche cruda de industrias lácteas y centros de acopio ubicados en la Provincia de Chimborazo. Para realizar el análisis físico-químico se procedió a recolectar las muestras de leche de cada proveedor, determinando parámetros de calidad establecidos por la Norma INEN 9, tales como, temperatura, densidad, porcentaje de grasa, proteína y solidos totales. Este muestreo se realizó con el propósito de identificar el cumplimiento e incumplimiento de estos parámetros en los diferentes centros de acopio e industrias lácteas, evidenciando un 4% de incumplimiento de estos parámetros de calidad; con el fin de mejorar la calidad de leche se propone implementar controles consecutivos a estos establecimientos, además de fomentar programas de buenas prácticas de ordeño. En este estudio se realizó una semaforización donde el 90% de las industrias lácteas y centros de acopio se encuentran en semáforo verde lo que indica que mantienen un cumplimiento adecuado de los parámetros de calidad, el 8% en cambio se encuentran en semáforo amarillo y el 2% se encuentran en semáforo rojo.