Implementación y evaluación de buenas prácticas de manufactura (BPM) para plantas procesadoras de lácteos

Resumen

En la Planta procesadora de lácteos 6 DE ENERO ubicada en la Pre parroquia Las Mercedes del cantón Santo Domingo de los Colorados, Provincia Santo Domingo se implementó un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), con la finalidad de reducir el riesgo de contaminación del yogurt, durante las etapas que comprenden desde el ordeño hasta la comercialización. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos para leche cruda y yogurt; tomando 3 muestras con 3 repeticiones para cada una en todos los procesos; estos análisis se realizaron antes y después de la implementación de las BPM y POES. Los valores encontrados en aerobios totales, coliformes y E. coli en 1606.91 UFC/ml, 35.87 UFC/ml y 3 UFC/ml, respectivamente, cuya carga microbiana al aplicar las BPM y POES  se  redujeron  en el yogurt a  valores de 1016.02 UFC/ml, 15.15 UFC/ml y 0.14 UFC/ml respectivamente,  concluyendo que la aplicación del manual permitió reducir la carga microbiana en la materia prima (leche), producto terminado (yogurt), utensilios, equipos e instalaciones que se utilizan en la elaboración de los derivados lácteos; así como la higiene de los operarios, siendo necesaria su aplicación, recomendándose poner en práctica el manual, por cuanto permite garantizar la calidad, inocuidad y genuinidad del yogurt, debiendo  realizarse auditorias en cada área de la Planta cada 60 días para medir el nivel de cumplimiento del manual establecido.