Extracción de pigmentos naturales a partir de cerote (Hesperomeles het- erophylla), motilón (Hyeronima macrocarpa), mortiño (Vaccinium loribundum) y su aplicación en la elaboración de yogurt de mora (rubus glaucus benth)

Abstract

Ecuador posee una amplia gama de frutos con potencialidades tintoreas, de los cuales existen muy pocas investigaciones que nos permita establecer el potencial de ellas como alimento con propiedades funcio- nales y el desarrollo de productos con valor agregado que puedan ser usados como colorantes naturales para la producción de alimentos. El objetivo de este trabajo es extraer los pigmentos naturales a partir del mortiño, motilón y cerote e iden- tificar cuál de los extractos presenta mejores características para ser empleado como aditivo colorante. En la segunda fase los extractos acuosos de los frutos señalados se liofilizaron y fueron evaporados en un rotovaporador, los concentrados obtenidos se adicionaron en concentraciones de 0.5, 1.0, 1.5 y 2 g/100 g de yogur natural comercial, valorando su estabilidad durante 30 días de almacenamiento. Al yogur adi- cionado se le determinó: grados Brix y pH. Además, se evaluó el nivel de agrado del yogur adicionado con una prueba de preferencia por color. Por medio del análisis sensorial que se realizó a los yogures adicionados los pigmentos de mortiño, motilón y cerote se determinó que presentan el color y la pureza más cercanos a los del yogur comercial sabor mora. Con estos resultados se comprobó que las frutas estudiadas son una fuente promisoria de pigmentos na- turales, y es posible su uso para colorear alimentos de acidez media como el yogur, siendo las muestras más preferidas el motilón y cerote