Extraction of carotenes from carrot by-products and their application in snacks made from morocho corn (Zea mays subsp. luxurians D.) and black corn (Zea mays var. alborubro-ornis G.)
DOI:
https://doi.org/10.32645/26028131.1418Keywords:
morocho corn, black corn, β-carotene, functional snacks, agro-instrial by productsAbstract
The purpose of this study was to extract carotene from agro-industrial by-products of carrots (Daucus carota L.) and apply it to snacks made from morocho corn (Zea mays subs. Luxurians D.) and black corn (Zea mays var. Alborubroornis G.), in order to make use of traditional raw materials and improve the nutritional value of the product. A microwave-assisted extraction process at 14 W was used with linseed oil as a solvent, and the pigment obtained was incorporated into the snacks at different concentrations. Once the snacks were obtained, sensory analyses were performed to determine the most acceptable formulations, along with physicochemical and microbiological evaluations to verify their quality and compliance with the INEN 2570 regulations. The results showed that formulations A1B2 (morocho corn with 25% carotene) and A2B2 (black corn with 25% carotene) had adequate values for pH (6.45), acidity (0.2%), moisture (6.13% and 6.26%), protein (9.6% and 9.1%), fat (6.7% and 6.9%), crude fiber (2.7% and 2.2%), ash (1.8% and 1.9%), and total carbohydrates (73.07% and 73.64%). No significant carotene losses were observed during the process, the color of the product improved, and snacks with good nutritional value, pleasant sensory characteristics, and the potential to position themselves as a healthy and sustainable alternative in the market were obtained.
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