Extracción de caroteno a partir de subproductos de zanahoria y su aplicación en snacks de maíz morocho (Zea mays subsp. luxurians D.) y maíz negro (Zea mays var. alborubro-ornis G.)
DOI:
https://doi.org/10.32645/26028131.1418Palabras clave:
maíz morocho, maíz negro, caroteno, snacks funcionales, subproductos agroindustriales.Resumen
El estudio tuvo como propósito extraer caroteno de subproductos agroindustriales de zanahoria (Daucus carota L.) y su aplicación en snacks elaborados con maíz morocho (Zea mays subs. Luxurians D.) y maíz negro (Zea mays var. Alborubroornis G.), a fin de aprovechar materias primas tradicionales y mejorar el valor nutricional del producto. Se empleó un proceso de extracción asistida por microondas a 14 W y en aceite de linaza como solvente, el pigmento obtenido fue incorporado a los snacks en diferentes niveles. Una vez ya obtenidos los snacks, se realizó análisis sensoriales para determinar las formulaciones con mayor aceptación, junto con evaluaciones fisicoquímicas y microbiológicas para que verifiquen su calidad y cumplimiento con la normativa INEN 2570. Los resultados mostraron que las formulaciones A1B2 (maíz morocho con 25% de caroteno) y A2B2 (maíz negro con 25% de caroteno) presentaron valores adecuados de pH (6,45), acidez (0,2%), humedad (6,13% y 6,26%), proteína (9,6% y 9,1%), grasa (6,7% y 6,9%), fibra cruda (2,7% y 2,2%), cenizas (1,8% y 1,9%) y carbohidratos totales (73,07% y 73,64%), respectivamente. No se observaron pérdidas significativas de caroteno durante el proceso, mejoró el color del producto y permitió que se obtuviera snacks con un buen valor nutricional, características sensoriales agradables, potencial para posicionarse como una alternativa saludable y sostenible en el mercado.
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